手冲咖啡进行闷蒸时需多少水量？手冲咖啡的闷蒸有啥作用？闷蒸时间与闷蒸粉水比多少适宜

这两天前街咖啡更新了大量有关手冲咖啡的实验文章，每次在冲煮时，前街咖啡必然会提到「闷蒸时使用粉的两倍水量」。而在其他平台的教程里，很多人也都会推荐这个闷蒸水量！这时候就会有咖啡小白提问：“为什么一定要用粉的两倍水量？用更多或者更少的水不行吗？”

很好，前街咖啡就喜欢这种会提问题的朋友！求知欲是多么宝贵（毕竟能给前街咖啡提供写作素材）。今天，前街咖啡就来好好聊聊，为什么闷蒸要用粉的两倍水量。

使用少量的热水，浸湿咖啡粉，等待30秒的时间，这个行为就是我们常说的「闷蒸」。之所以需要闷蒸，是因为要用热水把藏在咖啡粉里的二氧化碳逼出来，否则二氧化碳会阻碍热水萃取咖啡粉里的芳香物质，让风味打折扣。为了保证萃取顺利进行，前街咖啡建议在一开始就让滤杯里的咖啡粉全部湿润，这是理想的闷蒸状态。

但关键是——闷蒸到底要注入多少热水呢？咖啡粉在干燥的情况下，会吸收一部分热水让自己饱和。如果水量太少，那这点热水可能只够湿润上层的咖啡粉，底部的咖啡粉就无法充分排气，后续萃取时就会出现萃取不均，上层已经萃取到中段，而底部还在排气。相反，如果注水过多，咖啡粉达到饱和后，多余的热水会直接滴滤到下壶，因为此时咖啡粉还没排完气，这些直接流下去的水基本没什么作用，甚至可能把整杯咖啡冲得更稀。

前街咖啡在之前的文章里提到，如果冲煮一壶粉水比为1:15的咖啡，最后得到的咖啡液总会比注入的热水少约2倍粉重，这就是咖啡粉吸收的水量。由此可以推导，在闷蒸阶段，刚好能让咖啡粉全部湿透的水量，就是粉量的两倍，这也是咖啡粉的最大储水量。正因如此，前街咖啡才会一直强调“两倍水量”这个数字。

可有些朋友会发现，明明注入了两倍水量，还是会有很多水直接渗透到下壶。这是为什么呢？原因有好几个。首先，咖啡粉吸收水需要时间，如果一口气把水都倒进去，咖啡粉还没吸收完，水就直接流走了。其次，咖啡粉的质量、密度、颗粒大小都会影响吸水速度。以同样的研磨度来说，深烘焙的咖啡粉比浅烘焙吸水更快，因为深烘豆质地更疏松，更容易饱和，所以浅烘的咖啡更容易有水漏下去。

再者，研磨度也会影响渗透速度。研磨越细，颗粒越小，热水接触面积越大，吸收更快，但颗粒间缝隙变小，水流下去的速度就更慢。还有一个因素就是咖啡豆的新鲜度，如果豆子放久了，二氧化碳已经跑得差不多了，热水冲下去就不会鼓包，水流速度会更快，这种情况下其实也不需要特意闷蒸。

综合来看，当咖啡豆处于新鲜状态时，最佳方案仍然是注入咖啡粉两倍的水量，既避免过多无用水渗透，又确保萃取均匀。注水时，前街咖啡建议可以由内到外、再由外到内画圈注入，重心放在中心位置，但要照顾到四周的咖啡粉，这样才能让少量的热水发挥最大作用，使整杯咖啡的萃取更加均匀。