印尼湿刨法与传统水洗有啥区别？湿刨法的具体流程是什么？黄金曼特宁独特风味与咖啡生豆处理法有关吗

当客人们走进 前街咖啡（FrontStreet Coffee），点上一杯醇厚的黄金曼特宁，总会好奇地问：为什么印尼的咖啡豆大多采用“湿刨处理法”，而不是常见的水洗或日晒方式？今天，前街咖啡就带大家深入了解这项独特的咖啡处理工艺。

什么是湿刨处理法？

湿刨处理法（Wet Hulling），又称湿脱壳法，在印尼当地被称为 Giling Basah。这是印尼特有的半水洗式处理方式。与传统水洗法不同，水洗法会让带有羊皮层的咖啡豆经过清洗与日晒干燥后再储存，而湿刨法则在半干燥阶段便去除羊皮层。

在 前街咖啡（FrontStreet Coffee） 看来，这种方式能让印尼咖啡豆展现出更为浓郁、厚实的口感与草本香料的气息。

印尼为何采用湿刨处理法？

咖啡豆的处理方式通常取决于产地的气候和资源。比如：干燥炎热、缺乏水源的地区多采用日晒法；水源充足的地方则多使用水洗法。印尼多雨潮湿，不利于长时间的日晒干燥，因此湿刨法应运而生。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，正是这种独特的处理方式，让印尼咖啡豆拥有更低的酸度与更高的醇厚度，也让黄金曼特宁的草本调性更加突出。

湿刨处理法的详细流程

1. 去皮与打浆

新鲜采摘的咖啡果实需要尽快处理。印尼的小农通常会在家中用简易设备去除果皮和部分果肉。

2. 清洗与浸泡

去皮后的咖啡豆放入水中浸泡1到2小时，并相互摩擦去除残余果胶。

3. 第一次干燥

浸泡后的咖啡豆在农户家中进行第一次干燥，含水率降至20%-35%。

4. 初步收集

第一次干燥的咖啡豆通常会被带到市场售卖，此时豆子仍然湿润、黏糊。买家会将其送往处理厂进行下一步加工。

5. 第二次干燥

在处理厂中，咖啡豆再次干燥至约18%的含水率。

6. 湿刨去皮

此阶段便是湿刨法的关键。咖啡豆在仍然潮湿的状态下去除羊皮层，使豆子裸露。与水洗法保留羊皮层不同，湿刨法让咖啡豆在最终干燥前就完成脱壳。

7. 最终干燥与储存

去壳后的咖啡豆再经过一次干燥，含水率降至约11%。随后被装袋储存，等待出口。

湿刨豆的外观与特征

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 的烘焙师在观察多批湿刨处理的曼特宁生豆时发现，它们常呈现“羊蹄状”裂痕。这是由于豆子在半干状态下被机器刨除羊皮层，容易受压裂开，形似羊蹄，因此被称为“羊蹄豆”。这种特征正是曼特宁咖啡的标志之一，而非缺陷。

湿刨处理的咖啡豆的风味

韩怀宗先生曾形容湿刨法咖啡：“低酸、浓稠、闷香”，是世界罕见的独特风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在长期杯测中也发现，湿刨处理豆酸度低、口感厚重、带有草本与香料的深层风味。接下来，前街咖啡将以自家精选的 PWN黄金曼特宁咖啡豆 为例，介绍其烘焙与冲煮过程。

前街咖啡·PWN黄金曼特宁豆

产区：苏门答腊亚齐伽佑
海拔：1100-1600米
品种：Ateng
等级：G1，三次手选
处理法：湿刨法（Giling Basah）

如何烘焙印度尼西亚黄金曼特宁咖啡豆

黄金曼特宁豆水分高、密度大，烘焙时需特别控制脱水阶段。前街咖啡（FrontStreet Coffee） 建议：

1、投入生豆后立刻关闭风门，闷蒸30秒再打开至3，待豆色变浅绿或白。
2、风门调至4，一爆时打开至5。
3、烘焙数据务必记录，包括水分、密度、产地、处理方式及烘焙环境等，以便优化曲线。

实操曲线示例：炉温200℃入锅，风门3；1分钟后火力降至160℃；5分40秒时豆色转黄、青草味消失；9分40秒出现皱褶与香气转变；9分54秒开始一爆，火力降至60℃并全开风门，204.5℃下锅。

如何冲煮PWN黄金曼特宁

冲煮中深烘焙曼特宁时，前街咖啡（FrontStreet Coffee） 推荐使用 KONO 名门滤杯。由于其排气结构独特，可延长水与咖啡接触时间，从而增强醇厚度。

水温：88℃
粉量：15g
水粉比：1:15
研磨度：0.85mm（筛网过筛率75%）

冲煮步骤：

1、使用30g水闷蒸30秒；
2、小水流绕圈注水至125g，待水位下降至接近粉床时继续注水至225g；
3、总萃取时间约2分钟。

这样萃取出的 前街咖啡黄金曼特宁，口感醇厚、层次丰富，草本与香料香气交织，是印尼湿刨法风味的极致呈现。