蜜处理是什么？哥斯达黎加咖啡生豆为何多是蜜处理？哥斯达黎加蜜处理瑰夏咖啡的超详细手冲教程

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或许不少小伙伴会跟前街一样，当提到甜一点的咖啡，脑袋里一下子会蹦出两个答案来，一个是日晒，另一个是蜜处理。为了让小伙伴平日里也能一尝传言中的甜蜜，前街的豆单时常都会保留至少一款蜜处理的咖啡，比如前不久上新的哥伦比亚    ·希望庄园瑰夏咖啡就是采用了蜜处理的方式加工，不仅具有馥郁的玫瑰花香，而且甜感极高，受到了不少顾客的称赞。那么问题来了，为什么蜜处理法的咖啡会甜得如此突出呢？是真的加了蜜糖吗？

蜜处理的“蜜”是啥？

蜜处理，译自英文Honey Process，也叫Miel Proces，蜜处理的“蜜”正是来自于这个Miel，它在西班牙语里就是蜂蜜的意思。蜜处理的叫法最早是从哥斯达黎加传出来的，当地人喜欢把果实内里那层黏黏糊糊的胶状物称作“Miel”。这个光听起来就已经很甜的处理法，其前身是巴西的Pulped Natural（半日晒/果皮日晒），最初是为了节约生产用水才发明的。关于蜜处理法是如何在哥国兴起的，前街找到了两个时间点。

20世纪下半叶，哥斯达黎加基本都是以水洗处理的产品为主，凭借着开创性的咖啡果脱皮设备和湿加工厂，可以说是现代化水洗技术的先驱。

大约在1997～2000年期间，国际市场的咖啡价格持续走低，为了获取更多的收益来维持生活，许多种植者不再以咖啡果直接卖到大型处理站的方式进行结算，而是以自产自销的形式来出售自己产品。正因如此，咖农对处理站有了掌控，自然可以做更多的尝试，脱皮干燥工艺就是在这样的背景下被引进生产。

蜜处理最早是在2006年出现在大众视野，当时名叫Juan Ramón Alvarado的咖农凭借两支蜜处理咖啡，赢得了当时由SCAA组织的哥斯达黎加GOLDEN HARVEST生豆赛事的第一第二名。第二年，又相应出现在第一届哥斯达黎加CoE中，前五名共有3支咖啡均为蜜处理。

到了2008年的时候，哥斯达黎加境内经历了大型地震，导致多地出现严重的停电和缺水。于是，为了应对眼前这些问题，当地咖农开始采用这种“省水”工艺。虽然一开始很多人比较抗拒，他们觉得这种带着果肉和果胶一起干燥的加工方式容易形成不可控的发酵，但不少农场在试验后不仅得到了正向的结果，也大大减少了水资源的消耗，后来还发展出了通过控制果胶的发酵程度而延伸出不同风味表现的各种蜜处理法。

在名称的叫法上，我们经常能听到黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜等带有颜色的蜜处理。这是由于果胶中含有很多糖分，所以当只保留了果胶的生豆暴露在空气中便会出现氧化现象，豆子外表也慢慢从刚开始的黄白色变成金黄色，随着时间不断推动发酵进行，豆子可能会变成深红色，甚至黑紫色，直到完成干燥。

理论上来说，黑蜜或红蜜咖啡会比黄蜜或白蜜的更接近日晒，发酵感也更明显。不过直到今天，行业里仍没有一个精确的标准来界定不同颜色的蜜处理，大多取决于生产商，因此就会出现命名上的混淆，比如这家生产的“红蜜”可能在另一家被称作“黄蜜”。

蜜处理的晾晒时间介于日晒和水洗之间，从2周到4周不等。同样地，风味也经常趋于日晒和水洗之间，大多会更偏向于日晒的调性，具备果脯般甜感的同时，还经常伴随着扎实的明亮酸质。比起水洗法，蜜处理可减少约40%的淡水使用，也避免了长时间置于阳光下暴晒而带来的瑕疵负面风味。 采用蜜处理的咖啡，在杯测上一般呈现饱满细腻的水果酸甜和精致复杂的花卉气息，整体口感清新而干净。就这样，省水、环保、风味佳，让蜜处理工艺在中南美洲开始盛行，蜜处理的咖啡风味在精品市场更是大获爱戴。

那么接下来就让我们进入实操，看一下前街是如何冲煮这支瑰夏的吧！参数如下：