咖啡真地不可以二次萃取?
长期以来,咖啡是福是祸有过不休的争议,好在近年来的科学研究给出了定论:咖啡是有百利而无一害的饮料,这在《咖啡无罪的101个理由》一书中有详述。咖啡有利健康,所以要喝。
那么,咖啡是否必定好喝呢?不一定。它取决于很多因素,生豆的品质、咖啡的烘焙度、制作的器具和方法、制作者的水平等等,其中的任何一个因素都足以让我们碰上一杯难喝的咖啡,具体不在此赘述。
所谓咖啡不可二次萃取,前提是一次充分萃取或过度萃取,当二次萃取时,萃出的咖啡将不受味蕾喜爱;那么假如一次萃取为“次”充分萃取,是否就可以继续二次“次”充分萃取,萃出味蕾相对喜爱的咖啡呢?我们是一个传统的饮茶大国,对于从未饮过咖啡的人来说,第一次品尝正常的一次充分萃取咖啡,想说爱她很不容易;相反,倒是次充分萃取的咖啡有可能为我们更快接受,这是为什么我们饮用手冲咖啡比Espresso浓缩咖啡能获得更好印象的主因。很显然,二次萃取的咖啡的口感比一次充分萃取更为清淡,只是要做到一次和二次萃取都是“次”充分萃取,并且两次的萃取物都相对均衡才能好喝。咖啡的二次萃取似乎可能。
对于我们饮用咖啡的个体而言,在制作咖啡时,能够相对控制的因素只有水温、水与咖啡的比例、咖啡在水中浸泡的时间、制作时施加的压力,因此,选择合适的咖啡器具就成了二次萃取的第一要务。“爱乐压”这个看似简单、实则借鉴了多种咖啡器具原理的工具,就可能做到一次、二次萃取相对均衡,从而让咖啡更适应我们不太熟悉咖啡的味蕾。有了合适的器具,咖啡的二次萃取也就自然可行。
纵观近年来全球咖啡产销量,产出不过1.23亿袋(60公斤/袋),而消费却有稳中增长之势,供求关系日趋紧张。由于咖啡只生长在“咖啡带”--- 地球赤道附近的热带和亚热带---而提高单产又常与提升风味相左,那么,改变咖啡的制作方法,从有限的咖啡中获得更多的宜人萃取物,不失为一个实用的出路。阿拉比卡的故乡埃塞人至今仍在用瓦罐煮咖啡,控制咖啡输出欧洲通道多年的也门人也依然在嚼食咖特草、煮食咖啡浆果干,我们煮酒、泡茶都有上千年历史的人们,把个舶来咖啡弄它个二萃、三煮、九泡,难道当真不行?
假如你手中有个TDS(可溶固形物总数)测试仪,那试验就简单多了。
下面第一张图片是正常的一、二、三次萃取的咖啡,下面第二张图片是两次所谓“次充分萃取”的咖啡对比,很多人喜欢第二次萃取的咖啡。差别?肯定有。
由近到远,按部就班的一、二、三次萃取物
左:第一次“次”充分萃取物;右:第二次“次”充分萃取物。
一次浸泡搅拌五秒左右,缓慢推杆;二次浸泡搅拌15秒左右,加大压力推杆。“爱乐压”使用说明上要求的浸泡搅拌时间是十秒左右。
2014-06-16 16:12:19相关文章
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