云南咖啡初加工技术要求（阿拉比卡种）

　　小粒种(阿拉比卡种)咖啡初加工技术要求

　　1、加工方法

　　由咖啡鲜果制成咖啡豆的加工方法有两种，即湿法加工和干法加工。一、二级果采用湿法加工;三级果或在无脱皮机及水源缺乏的地区，采用干法加工。

　　2、加工技术工艺

　　2.1 设备设施 加工需备有鲜果收集池，虹吸池，脱皮机，发酵池或非金属发酵缸、罐，清洗分级槽或洗豆池，浸泡池，晒场或干燥房，脱壳机、风选机、筛分机或分级筛、包装袋等。

　　2.2 加工用水

　　咖啡加工用水中各项污染物含量不应超过下表所列指标要求。

　　表G1 咖啡加工用水中各项污染物的指标要求

　　项 目指 标

　　PH值6.5～8.5

　　汞， mg/L， ≤0.001

　　镉，mg/L， ≤0.01

　　铅，mg/L， ≤0.05

　　砷，mg/L， ≤0.05

　　铬，mg/L， ≤0.05

　　氰化物，mg/L， ≤0.05

　　氟化物，mg/L， ≤1.0

　　氯化物，mg/L， ≤250

　　细菌总数，个/mL， ≤100

　　总大肠菌群，个/L， ≤3

　　3、工艺

　　3.1 湿法加工工艺

　　3.1.1 鲜果清洁：将当天采摘的成熟浆果置于收集池，经水流带动进入虹吸池进行浮选、清洁。

　　3.1.2 鲜果脱皮：用脱皮机将鲜果脱皮。

　　3.1.3 发酵：将脱皮豆粒放在发酵池或非金属发酵缸、罐内发酵，一般发酵20—48小时，用手摸豆粒有粗糙感时，即发酵完全。

　　3.1.4 洗豆分级：将已发酵完全的豆粒放在清洗分级槽或在洗豆池中随流水反复搅拌搓揉，洗至无酸味和残渣，除去空皮，并将豆粒分成一、二、三级。

　　3.1.5 浸泡：将洗净的各级别豆粒分放在不同的浸泡池内用符合饮用水浸泡12小时左右。

　　3.1.6 干燥：把洗净的豆粒分批分级进行干燥，保证豆粒的水分含量在11—13%之间。此时的产品即为带壳咖啡豆。

　　3.1.7 脱壳：将干燥好的带壳咖啡豆，用脱壳机脱去种壳。

　　3.1.8 筛选分级：从脱壳机中出来的豆粒经风选机吹除种皮，分选出坏豆，通过不同的筛孔分成不同级别的咖啡豆。

　　3.2 干法工艺

　　3.2.1 晒果：把采收回来的果实，薄摊在晒场上照晒，照晒过程中多次翻晒，以加快干燥，遇雨天，需收回果实，室内摊凉。

　　3.2.2 脱皮壳：将晒干的干果，投入脱壳机，脱去果皮及种壳。

　　3.2.3 风选：把已脱皮壳的豆经风选机吹除果皮种壳、异物，剔除坏豆。

　　3.2.4 筛选分级：把风选后豆粒，经筛分机筛分成不同级别的咖啡豆。

　　4 包装、标志、贮存、运输

　　4.1 包装

　　4.1.1 包装物必须用牢固、洁净、无毒、无异味、完好无损的国标麻袋(临时装带壳咖啡豆可使用合格的编织袋)。

　　4.1.2 每一袋产品必须是同一等级、同一季节采收的产品。

　　4.2 标志

　　在每一包装袋的正面和放在袋内的标志卡应清晰地标明下列项目：产品名称、产品等级、执行标准编号、净含量、生产者名称、原产地、生产日期。

　　4.3 贮存和运输

　　按DB53/T 154.10—2006 袋装咖啡豆 仓储和运输指南的规定进行。