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咖啡烘焙原理咖啡烘焙阶段常碰到的问题烘焙是门学问烘焙工具设备

发表于：2025-10-30 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2025年10月30日，做好烘焙，每一个生产环节都不可忽视，选料要讲究、称料需精确、操作得用心。烘焙是门学问。要了解烘焙之原理，必先了解热传导、对流和辐射三个方式。传导是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振动，并放出热能，由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导

　　做好烘焙，每一个生产环节都不可忽视，选料要讲究、称料需精确、操作得用心。

　　烘焙是门学问。要了解烘焙之原理，必先了解热传导、对流和辐射三个方式。

　　传导是指当热由热源传导过去，导致周遭的分子振动，并放出热能，由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象，容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。

　　对流是指当物质被加热时，流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升，其位置由周围较冷、密度较大的流体交换补充，之后再受热上升，周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即为对流。

　　辐射则不需要任何的媒介，热量可直接辐射至物体将其加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙的具体操作上往往视当时环境条件，用两种或三种方式同时进行烘焙。

　　咖啡烘焙阶段常碰到的问题有以下几点：

　　一、烤炉预热温度不足，咖啡豆随即入炉，使得烤焙时间延长。因此，烘焙损耗大，咖啡豆颜色浅，这是因为热量不足，表皮无法充分焦化，以致缺乏色泽，且内部组织粗糙。

　　二、烤炉温度太高，烘焙咖啡时表面过早形成硬皮，使得内部组织膨胀受到压制，并且因其表面着色较快，使操作者误认为产品已烤好而提前结束烘焙。这种豆子的内部较黏而密实，达不到应有的膨胀，也没有正常的香味。

　　三、预热后空挡太长。干热过久的内部炉膛聚集太多热量，咖啡豆一入炉，所有的热源会在烘烤过程的最初阶段集中于豆子表面，形成太强的上火，随即热度消失快速降温，不稳定的炉内温度造成咖啡豆内部难熟.

　　四、烤焙时间太过或不及。烘焙温度的高低、时间之长短要随豆子的多寡调整。数量少的烘焙仓空间较多，金属传导热辐射的热能大，所以温度要较低些；而数量较多时，温度可以高些。烘焙时间的长短也需灵活调整。大凡豆子入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至豆子的中心，所以可由豆子外表的变化来观察其烘焙情况。

　　另外，烘焙机种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的直火式煤气式上下火方式到现在普遍使用的电热式，能源的对流设计被不断改进。同时，加装风扇增进热能对流稳定，使烘焙豆子的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。

　　先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作，而操作者积累烘焙经验也同等重要。

　　总之，咖啡烘焙时会面临各种各样的难题，只有熟悉咖啡的烘焙原理，不断积累经验，再加上随机应变，咖啡师才能掌握精湛的技艺。

2016-04-12 15:10:46

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