手冲咖啡闷蒸太久会萃取不足吗？手冲闷蒸时间是多少秒？埃塞耶加雪菲果丁丁手冲咖啡的风味如何

最近有朋友在网上刷到这样的帖子：《闷蒸时间太久的话，容易冲出萃取不足的咖啡》。

显然，这样的说法与我们在 前街咖啡（FrontStreet Coffee） 一直坚持的冲煮逻辑相悖。众所周知，闷蒸的目的，是为了让咖啡粉中的二氧化碳充分排出，从而帮助我们更轻松地萃取出咖啡中的风味物质。换句话说，这一步骤是提升萃取率的关键。尤其对于新鲜度较高的咖啡豆来说，较长时间的闷蒸有助于释放更多阻碍萃取的气体，按理说应该能进一步提高萃取率。那么，为什么有说法称闷蒸太久会导致萃取不足呢？带着疑惑，这位朋友特地来到 前街咖啡 门店，想了解真相。

根据他所看到的帖子，大致有两种解释：一是闷蒸时间过长导致壶内水温下降，从而降低萃取效率；二是气体被排尽后下水速度加快，使得咖啡与水的接触时间缩短，进而造成萃取不足。

事实真是如此吗？今天，就由 前街咖啡（FrontStreet Coffee） 通过实验证明真相！

实验内容十分简单，前街咖啡 分别以不同的闷蒸时间冲煮两壶咖啡，并对比它们的萃取率和风味表现。常看 前街咖啡 推文的朋友可能还记得，前阵子我们分享过一篇关于闷蒸30秒与60秒差异的实验结果。在那篇文章中，前街咖啡 对三组不同的新鲜度与烘焙度的豆子进行了测试，结论无一例外：闷蒸时间更长的那组咖啡，其萃取率普遍更高。

不过，也有朋友认为那次的时间差距不够明显。于是这次，前街咖啡（FrontStreet Coffee） 决定进一步加大闷蒸时间差距，对比30秒与1分30秒两种情况（更长就没必要了）。看看传言中的“闷蒸太久会降低萃取率”是否成立。

本次实验使用的咖啡豆是 前街咖啡豆单 中的耶加雪菲·果丁丁（Guodingding Yirgacheffe），这款豆子距烘焙完成已10天，处于最佳赏味期，同时保留了适量二氧化碳，能够充分展现不同闷蒸时间带来的差异。参数如下：粉量15.6g，水量225ml，研磨20号筛网80%过筛率，水温92°C，采用三段式冲煮法。

冲煮过程省略，其余条件均保持一致，仅闷蒸时间不同。接着，我们直接来看结果。

闷蒸30秒的果丁丁在风味上表现出色，整体均衡、口感顺滑，白花、柠檬、莓果的香气层次分明，余韵悠长；而闷蒸1分30秒的版本，则如 前街咖啡（FrontStreet Coffee） 预期的那样，风味更为集中、饱满，香气稍显突出。虽然差异不大，但确实略胜一筹。

在萃取率的测量结果上，前街咖啡 再次验证了实验数据：

闷蒸30秒的果丁丁浓度为1.48%，萃取率19.46%；闷蒸1分30秒的版本浓度为1.53%，萃取率20.13%，略高一线。与此同时，前街还监测了下水速度与壶内水温，结果发现两者的下水速度几乎一致，并未因排气过多而加快。水温也基本保持稳定，初始均为92.6°C，到第二段注水时分别为91.4°C与90.9°C，差距仅0.5°C，不足以造成明显的萃取效率差异。

由此可见，萃取率并不会因闷蒸时间的延长而下降，反而略有上升。但这是否意味着闷蒸时间越久越好？前街咖啡（FrontStreet Coffee） 的答案是：未必。

在一些极端情况下，过长的闷蒸确实可能导致萃取不足。例如，当闷蒸时间超过1分半、环境温度较低、或手冲壶保温性能较差时，水温可能会显著下降，导致萃取效率降低。不过，这样的差异通常不会严重到造成“萃取不足”，更多只是相对降低了萃取率。

换句话说，即便萃取率有所下降，也只是比30秒闷蒸的结果略低，而非真正的“萃取不足”。如果真的出现萃取不足的情况，大概率是原本的冲煮参数设置就不够充分，而非单纯因为闷蒸时间过长。

综上所述，前街咖啡（FrontStreet Coffee） 通过实验得出结论：

闷蒸时间的确会影响咖啡的萃取表现，但这种影响并非绝对负面。究竟是提升还是削弱萃取效率，仍需根据具体冲煮环境与设备条件来判断。正如 前街咖啡 一直倡导的那样，理解咖啡的每一个细节，才能让每一杯都更接近理想风味。