亚洲印尼产区苏门答腊曼特宁咖啡好在哪？印尼湿刨法如何操作 咖啡豆风味口感特点是什么？

作为前街咖啡豆单中烘焙度最深的单品，前街曼特宁咖啡拥有丰富的烘焙类香气，口感扎实而醇厚，酸度低。当采用深度烘焙时，我们既能体会到它绵长的苦韵，还能享受它优雅的甘甜，通过嗅觉与味觉来同时感受它独有的闷香气息，十分耐人寻味。

这时可能有小伙伴就会问了，同样都是中深烘焙的咖啡豆，为什么唯独前街曼特宁才带有这股独特的味道呢？

前街曼特宁产自印尼神秘的苏门答腊岛，整个苏门答腊共分为八个省，其中只有位于高海拔的亚齐省和苏北省大规模栽种阿拉比卡咖啡。与许多咖啡产区最大的不同在于，印尼当地天气多变，潮湿多雨，全年湿度在70～90%之间，有时候上午天晴下午大雨，台风更是说来就来，年降雨量甚至达到2000mm以上。

如此恶劣的气候下，要将带壳豆完全晾晒至指定的含水率是件非常困难且耗时的事情，而印尼又是以量产为目的咖啡大国，人们为了缩短咖啡豆的加工时间，并将其尽快出售变现，于是自行总结出一种独特的半水洗方式：湿刨法。

湿刨法（Wet Hulled），在印尼语中被称为“Giling Basah”，它与水洗、日晒、蜜处理等传统处理法一样，已经在咖啡生产中存在并践行了很多年。目前湿刨法咖啡依旧主产于印尼，其中又以苏门答腊岛的北部和苏拉威西产区为主。

最初，这里也以日晒加工为主，但品质不稳，后来便改为类似巴西的半日晒法。农户会先用机器脱去咖啡樱桃的外皮，直接倒入一个水池中，捞除飘浮在液面的瑕疵带壳豆，然后把沉入底下的豆子捞出来放进一个桶里短暂发酵，具体发酵时间会视情况而定，一般仅短短几小时。发酵完豆壳上还会残存一小部分果胶，刷洗干净后才把带壳豆放在户外晾晒。

然而，这里不像巴西那么干旱，无法在脱除咖啡果皮取出粘粘的带壳豆后在户外晾晒个好几天，因为在高温多雨的印尼这么做只会使它们直接发霉，所以只能勉强干燥一到两天。

当带壳豆的含水率降至30~50%就会被掮客收购，这时果胶层尚未凝固，豆体仍半硬半软，但需要及时带回处理厂用专门的机器磨掉种壳，以免过度发酵而酸臭。

由于湿刨法下的脱壳难度更大，因此机器需要使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开。这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，犹如羊蹄状，这就是苏门答腊咖啡出现羊蹄豆比率更高的原因。

要知道，咖啡豆有四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮，湿刨法却在中途刨掉第三、四层护体，也就是说，采用湿刨的咖啡豆是直接裸露出“内豆”来接受日光浴的。

带壳豆被机器磨掉种壳后，会再继续进行晾晒，直至含水率达到12%~15%之间，就可以把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋。最后，这些生豆会统一被送去进行机选，去除各种各样的杂质，并按颗粒大小作出分类。

不仅如此，由于在干燥前就已经将四层护体都除掉，豆子完全以“裸露”的形式置身于烈日或湿润空气中，干燥速度会非常快，所以无论是发酵时间还是干燥时间，湿刨法都比传统水洗过程更短，也因此省去了很多人工。

湿刨法虽然缩短了生豆的干燥时间，但由于生产环节的粗糙导致瑕疵率大大提高。首先从咖啡果采收时就有的自然缺陷肯定少不了，接着是去壳部分的“碾压”，还有湿带壳豆运输过程中的受潮，以及阳光湿气对裸露生豆的伤害。

最后，不规律的天气带来的不匀速干燥也会对风味有所减分。这就是为什么高等级的前街曼特宁要经过如此多次手选的主要原因。

直接暴露在潮湿环境中的操作，必然会让内豆受到了各种菌种的滋生，从而影响最终的咖啡品质。可有趣的是，“污染”亦非完全坏事，像一部分菌种就为印尼咖啡带来了独特的味道，学界有研究认为，苏门答腊咖啡的木质味、仙草味、泥土味、香料味，应该就是霉菌所打造出来的。最后，咖啡豆在一些列美拉德反应、焦糖化反应下，将物质转变为诸如焦糖、黑巧的香气，咖啡便呈现出辨识度极高的闷香气息，也就是我们所说“地域之味”了。

由此可知，前街曼特宁咖啡独有的药草香与沉木味，都因当地湿度高，整个后置过程被迫分出三个不同阶段来干燥咖啡豆所致。