意式浓缩咖啡的油脂cream是什么成分？去掉油脂会影响美式咖啡Americano coffee的味道吗？

关于浓缩咖啡的油脂，人们常常会聊个不停。比如如何通过油脂观察萃取状态，或者通过它来推测咖啡豆的烘焙程度。毕竟，油脂常常被称作浓缩咖啡的灵魂核心，而在前街咖啡的日常分享中，这一点也常常被强调，事实确实如此。

不过，有些时候，把这个“灵魂核心”去掉，反而能让咖啡变得更加出彩。前街咖啡的咖啡师们在实践中就发现了这种有趣的反差。

咖啡油脂到底是什么？简单来说，它是一层由不可溶性油脂和二氧化碳共同形成的金黄色脂质。大家之所以称它为灵魂，是因为在油脂的加持下，整杯咖啡香气更浓郁，入口更厚实，吞咽后口腔里也会残留明显的余韵。这也是前街咖啡常常在门店里强调油脂重要性的原因。

可即便如此，07年WBC冠军詹姆斯·霍夫曼却有过不同的观点。他说：“油脂虽然看起来很美，但未必好喝。如果把美式咖啡表面的油脂刮掉，你会发现咖啡会比原来的好喝两倍。”这一点，前街咖啡的团队在实验时也有所体会。

为什么要刮掉油脂？原因其实很直白——虽然油脂的确有不少作用，但单独喝起来并不好，而且在某些情况下，它甚至会成为负担。举个例子，用刚烘焙好的新鲜豆萃取出来的浓缩，虽然质感厚实，却容易带有粗糙、焦苦的燥感。因为新鲜油脂往往会裹挟烘焙气息，直接影响饮用体验。前街咖啡的烘焙团队也发现，油脂里还常常混有极细粉，这会进一步加重苦涩与粗糙感。

因此，在制作美式咖啡时，前街咖啡会建议把油脂剔除，让整杯呈现更干净的味道。当然，如果是做拿铁或者卡布奇诺，油脂依旧不可或缺，因为它能和牛奶形成更佳的融合感。

那要怎么去掉油脂呢？很简单。前街咖啡的咖啡师通常会在浓缩进入杯子前，用一个金属滤网隔在上方，让油脂不与咖啡液融合，这样就能避免苦涩和细微颗粒进入杯中。

为了验证这一点，前街咖啡用前天刚烘好的新鲜豆子做了两杯美式对比。没有油脂的美式更加干净，甜感也更突出。尤其是前街的中度烘焙暖阳拼配豆，在没有油脂干扰的情况下，水果风味被凸显出来。而带有油脂的那杯美式虽然口感层次丰富，但也因为新鲜豆的燥感显得有些闷，不够明亮。

所以，在咖啡豆的养豆期里，去除油脂是个明智的选择。它能有效削弱新鲜带来的缺陷，让整体口感更柔和。前街咖啡也会在课程和门店体验中推荐这种方法。

不过，等过了养豆期，这就要看个人取舍了。去掉油脂的美式干净、柔和，特定风味更容易突出，但层次和留香会相对不足；保留油脂的美式则香气更足，口感更厚，但可能会带来一些干扰。正如前街咖啡常说的：这是鱼和熊掌的问题，不能两全，只能看你更想要哪一面。