精品咖啡学 选择咖啡豆的煎培度

　　什么是咖啡的煎培呢?煎炒咖啡生豆的动作在咖啡界里面称为煎培。早期发现咖啡豆的时候，咖啡一直是将咖啡生豆用熬煮的方式来饮用的，不过在发现了煎培可以引出咖啡真正的香气之后，煎培就一直使用到现在。咖啡豆的生豆其实是没有味道的，行家都知道，咖啡的特殊迷人香气是由煎培的动作产生的，根据这么原理，咖啡的香气也可以藉由煎培的程度而有所区别，所以归纳着来说，如果没有煎培的技术，咖啡不会成为一种世界性的饮料。

　　咖啡生豆是呈现淡绿色色泽，一旦经过煎培的手续，咖啡豆的色泽会转化成茶褐色，炒的越久，色泽越深，以往人们单纯的认为咖啡会变成褐色，是因为其中含有褐色色素，或是因为蔗糖碳化产生的炒焦产物，不过直到最近研究，才发现这种褐色的现象是和生豆独特的成分叶绿酸有关。咖啡会因为煎培产生极大的变化，其变化最明显的是香气的部分，生咖啡豆只有数种不同的香气成分，但是经过煎培之后咖啡豆会增加到数百种不同的香气，例如咖啡的芳香味、甜焦味、牛奶微酸味、焦糖味等等。咖啡香为虽然号称有数百种之多，不过却都不是同时产生出来的，而是在各个煎培阶段，经过复杂画的化学反应过程后产生出来的，所以咖啡豆的煎培程度会对咖啡的香气产生出举足轻重的影响。

　　咖啡的甜味、酸味、苦味以及浓郁感合称咖啡的四大风味，这些风味也是由煎培产生而出的，虽然咖啡豆的种类或多或少会形成影响，不过影响最大的依旧是咖啡煎培的程度，尤其是煎培时的火侯更为重要。