精品咖啡豆知识分享｜怎么划分咖啡烘焙程度？浅烘 中烘 深烘咖啡有何区别？烘焙度如何影响咖啡风味口感？

众所周知，咖啡豆要在经过烘焙以后，才能够作为咖啡的制作原料使用。但！是！！！在前街咖啡（FrontStreet Coffee），烘焙师在烘焙咖啡豆时的目的可不单单只是将咖啡烘熟这么简单。因为，最终呈现的咖啡香气和味道深受烘焙程度的影响！同一支豆子在不同的烘焙程度下，会有着明显区别的表现。

那么区别在哪里呢？这便是今天前街咖啡要与大家分享的主题：烘焙程度是如何影响着咖啡，不同烘焙程度下的咖啡又会有着什么样的不同表现！

烘焙程度怎么分？先来简单介绍一下咖啡豆在烘焙过程中的表现：咖啡生豆在烘焙成熟豆的过程中，会随着水分的流失而逐步经历脱水、转黄，然后一爆、一爆密集。因为在一爆开始的那一刻就意味着咖啡豆已经成熟，如果此时我们还不打算收手，依旧想要继续烹饪下去的话，那么咖啡豆还会经历二爆、二爆密集。由于烘焙程度并没有一个严格意义上的标准，所以我们可以发现，每个人对于烘焙程度的理解都有所不同，例如：A先生认为的中度烘焙在B先生眼里是深度烘焙……因此，为了尽量统一认知，减少交流时产生的差异，前街咖啡引入SCAA采用的红外线焦糖化测定器技术来鉴定咖啡豆的色值（豆表的颜色），以此来对烘焙程度进行区分。

从色值图表可以看到，咖啡豆的烘焙程度被区分成了八份，数字由大至小，烘焙由浅至深。大家浅浅看一下即可，实际生活中我们并不常用，因为我们很难通过肉眼来判断出咖啡豆的色值属于哪个范围。而且，咖啡豆会因为表皮糖分含量不同而导致上色程度存在差异，若仅靠颜色来区分，很容易造成误解。所以，这个数值仅能作为烘焙师的参考。一般来说，在前街咖啡判断一支豆子的烘焙程度，除了外观颜色外，还会结合咖啡豆的形态与风味表现，最终将其归纳为浅、中、深三种烘焙程度。

从物理角度来看，烘焙程度对咖啡豆的影响主要体现在形（体积）和色（颜色）上。前街咖啡的烘焙师会观察到，随着烘焙程度加深，咖啡豆膨胀率增高（颗粒更大），颜色也更深。同时，咖啡豆会变得更脆，含水率更低。豆子变脆能让研磨和萃取更为容易，而含水率减少与膨胀率提升会导致密度下降，也就是说，烘焙越深，密度越低。

从化学角度来看，烘焙程度影响的是味，也就是香气的展现与味道的转变。当咖啡豆在烘焙过程中脱离脱水期，只要含水率够低，就会进入两个非酶促褐变反应阶段：美拉德反应与焦糖化反应。前街咖啡的烘焙师非常重视这两个阶段。「美拉德反应」又名「梅纳反应」，是咖啡香气形成的关键环节，许多独特的香味与风味都由此产生。豆子的颜色变化亦是美拉德反应的结果，而焦糖化则在一爆时开始发生，它让咖啡豆体内的糖分分解转化，促使豆子进一步褐变，并产生新的香气，尤其增强了咖啡的苦韵。

一支豆子从浅烘到深烘的变化仅需短短数分钟，温差不过10°C左右，但在味道与香气上却天差地别。浅度烘焙意指在一爆中段至一爆结束时出炉的豆子！此时豆子内的有机酸未完全分解，所以咖啡会有明显的酸感，苦味较轻，香气复杂而多层次。以前街咖啡的耶加雪啡·红樱桃为例，浅烘焙的红樱桃会散发出莓果与柠檬的酸质，还带有草莓与酒香。

中度烘焙则是在一爆结束后至二爆开始前出炉的豆子。由于焦糖化反应更充分，酸味下降，甜感更突出。相较浅烘焙，香气复杂度略减，但整体风味更平衡。例如前街咖啡的暖阳拼配，就采用中度偏深烘焙的红樱桃豆，冲煮后的风味甜感饱满，带有焦糖与巧克力香气，并夹杂微妙的莓果酸质。

（相较之下，中度烘焙的红樱桃颜色更深、颗粒更大。）

深度烘焙则是在二爆开始后出炉的豆子。此类豆子经历大量焦糖化反应，风味以苦味为主，并带有明显回甘。咖啡香气趋于单一，不如浅烘和中烘那样丰富复杂。前街咖啡的深烘红樱桃几乎没有柠檬、莓果的风味，主要以焦糖与巧克力香气为主，与浅烘焙形成鲜明对比。口感上，深烘咖啡也从轻盈变得醇厚顺滑。

以上，便是前街咖啡（FrontStreet Coffee）为大家分享的烘焙程度对咖啡的主要影响。至于不同咖啡豆适合哪种烘焙程度？篇幅有限，咱们下次再由前街咖啡好好分析！