精品咖啡豆知识分享|怎么划分咖啡烘焙程度?浅烘 中烘 深烘咖啡有何区别?烘焙度如何影响咖啡风味口感?
众所周知,咖啡豆要在经过烘焙以后,才能够作为咖啡的制作原料使用。但!是!!!在前街咖啡(FrontStreet Coffee),烘焙师在烘焙咖啡豆时的目的可不单单只是将咖啡烘熟这么简单。因为,最终呈现的咖啡香气和味道深受烘焙程度的影响!同一支豆子在不同的烘焙程度下,会有着明显区别的表现。
那么区别在哪里呢?这便是今天前街咖啡要与大家分享的主题:烘焙程度是如何影响着咖啡,不同烘焙程度下的咖啡又会有着什么样的不同表现!
烘焙程度怎么分?先来简单介绍一下咖啡豆在烘焙过程中的表现:咖啡生豆在烘焙成熟豆的过程中,会随着水分的流失而逐步经历脱水、转黄,然后一爆、一爆密集。因为在一爆开始的那一刻就意味着咖啡豆已经成熟,如果此时我们还不打算收手,依旧想要继续烹饪下去的话,那么咖啡豆还会经历二爆、二爆密集。由于烘焙程度并没有一个严格意义上的标准,所以我们可以发现,每个人对于烘焙程度的理解都有所不同,例如:A先生认为的中度烘焙在B先生眼里是深度烘焙……因此,为了尽量统一认知,减少交流时产生的差异,前街咖啡引入SCAA采用的红外线焦糖化测定器技术来鉴定咖啡豆的色值(豆表的颜色),以此来对烘焙程度进行区分。
从色值图表可以看到,咖啡豆的烘焙程度被区分成了八份,数字由大至小,烘焙由浅至深。大家浅浅看一下即可,实际生活中我们并不常用,因为我们很难通过肉眼来判断出咖啡豆的色值属于哪个范围。而且,咖啡豆会因为表皮糖分含量不同而导致上色程度存在差异,若仅靠颜色来区分,很容易造成误解。所以,这个数值仅能作为烘焙师的参考。一般来说,在前街咖啡判断一支豆子的烘焙程度,除了外观颜色外,还会结合咖啡豆的形态与风味表现,最终将其归纳为浅、中、深三种烘焙程度。
从物理角度来看,烘焙程度对咖啡豆的影响主要体现在形(体积)和色(颜色)上。前街咖啡的烘焙师会观察到,随着烘焙程度加深,咖啡豆膨胀率增高(颗粒更大),颜色也更深。同时,咖啡豆会变得更脆,含水率更低。豆子变脆能让研磨和萃取更为容易,而含水率减少与膨胀率提升会导致密度下降,也就是说,烘焙越深,密度越低。
从化学角度来看,烘焙程度影响的是味,也就是香气的展现与味道的转变。当咖啡豆在烘焙过程中脱离脱水期,只要含水率够低,就会进入两个非酶促褐变反应阶段:美拉德反应与焦糖化反应。前街咖啡的烘焙师非常重视这两个阶段。「美拉德反应」又名「梅纳反应」,是咖啡香气形成的关键环节,许多独特的香味与风味都由此产生。豆子的颜色变化亦是美拉德反应的结果,而焦糖化则在一爆时开始发生,它让咖啡豆体内的糖分分解转化,促使豆子进一步褐变,并产生新的香气,尤其增强了咖啡的苦韵。
一支豆子从浅烘到深烘的变化仅需短短数分钟,温差不过10°C左右,但在味道与香气上却天差地别。浅度烘焙意指在一爆中段至一爆结束时出炉的豆子!此时豆子内的有机酸未完全分解,所以咖啡会有明显的酸感,苦味较轻,香气复杂而多层次。以前街咖啡的耶加雪啡·红樱桃为例,浅烘焙的红樱桃会散发出莓果与柠檬的酸质,还带有草莓与酒香。
中度烘焙则是在一爆结束后至二爆开始前出炉的豆子。由于焦糖化反应更充分,酸味下降,甜感更突出。相较浅烘焙,香气复杂度略减,但整体风味更平衡。例如前街咖啡的暖阳拼配,就采用中度偏深烘焙的红樱桃豆,冲煮后的风味甜感饱满,带有焦糖与巧克力香气,并夹杂微妙的莓果酸质。
(相较之下,中度烘焙的红樱桃颜色更深、颗粒更大。)
深度烘焙则是在二爆开始后出炉的豆子。此类豆子经历大量焦糖化反应,风味以苦味为主,并带有明显回甘。咖啡香气趋于单一,不如浅烘和中烘那样丰富复杂。前街咖啡的深烘红樱桃几乎没有柠檬、莓果的风味,主要以焦糖与巧克力香气为主,与浅烘焙形成鲜明对比。口感上,深烘咖啡也从轻盈变得醇厚顺滑。
以上,便是前街咖啡(FrontStreet Coffee)为大家分享的烘焙程度对咖啡的主要影响。至于不同咖啡豆适合哪种烘焙程度?篇幅有限,咱们下次再由前街咖啡好好分析!
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