咖啡豆烘焙脱水是怎么回事 咖啡豆烘焙脱水有什么反应特点影响

咖啡烘焙的过程中，咖啡生豆的水分也会随着消失，那咖啡水分蒸散是怎么一回事呢？一起来看一下吧！

1.不论怎么烘，除非把豆子烘成炭，要不生豆烘成熟豆，它的内部还是会含有一定的水分，这些残余的水份，依据文献描述，大部分是豆内化学反应的生成水。

2.自入豆开始到下豆为止，豆子都有水份蒸散的现象，并不是只有到达沸点水份才会汽化蒸散，也不是转黄进入梅纳反应阶段后，水份蒸散的情况就一定会比转黄前（通称的脱水阶段）少。

3.豆子水份蒸散的来源有二个，一个是组织间的自由水，一是化学反应的生成水，进入梅纳反应之前，蒸散的水份以自由水居多，进入梅纳反应之后，自由水越来越少而化学反应水则略增至一定的比例。

4.除了一爆的现象之外，水份脱离豆体的方式是，汽化后经由豆子细胞壁间细孔（原生质丝）形成的通道离开的，原生质丝的状态（物理结构）是影响水份离开豆子难易程度的重要因素。

5.同一庄园、同一豆种，水洗处理法的豆子其含水量经常与日晒处理法的豆子相当，但密度上水洗豆通常比较高，日晒豆密度比较低，这个的状况，正好验证日晒豆在烘焙时其水份脱离速度比较快的现象（结构较松比较容易让水气通过）。

6.日晒豆因为后处理时干燥时间比较长，导致其物理结构比较松，烘焙时水分离开豆体会比较容易，其梅纳反应期的水活性相较于水洗豆低，因此褐化着色比较浅。

7.一爆证实是豆内高压水蒸气爆发出来的现象，至于豆内高压水蒸气蓄压的位置在那儿，有许多种说法，唯依据熟豆切开的剖面，一爆造成的孔穴位置几乎都位于软胚乳，也就是生豆组织最软，水份含量最多的位置，因此可以合理推论，这位置的水份因和豆表距离较远，水份又多，汽化后的蒸气来不及经由原生质丝通道离开，在此位置累积成高压，直到豆体纤维由橡胶态转回玻璃态失去弹性后，承受不了压力而爆裂。

8.一爆开始后梅纳反应持续在进行但已经到了末段，焦糖化反应则渐入高峰，高温热解反应也已经开始，可说是整个烘焙过程中，反应最剧烈，对风味影响最大的阶段。

根据上述的认知，烘焙日晒豆与烘焙水洗豆，是否应该采用不同的风火控制与不同的节奏，以便让生豆的有机质充分发展它的风味？如果答案是肯定的，那应该如何落实到你的烘豆设备上？

思考这个问题时，除了水份蒸散容易度的差异外，豆子的导热以及豆子密度对热能的需求是否也应当纳入考量？热风的角色呢？最重要的是你想烘出怎样的豆子，然后去反推如何烘制某批生豆。

如果有可以量测生豆含水量及密度的仪器来辅助，当然有助于我们思考，如果没有，豆商提供的资讯就变得有点重要。如果连豆商的资讯都会失真，那就只能一试再试，事倍功半地累积自己的经验值。