台湾咖啡豆为什么这么强种植的是什么豆种口感风味特征是什么

你应该要知道的食事

17年前进入产业，厂商给你什么咖啡豆，就是什么咖啡豆。没有当季豆的概念，没有新鲜的想法，甚至于也会有一个说法是，你生豆放个一年再炒，风味会比较好。就在那个时代，新鲜大概就是这么一回事。但如今，台湾本地咖啡豆新鲜的味道，反而才是优势。

曾经有一个农友，忧心忡忡地问我，你觉得台湾豆的市场，到底在哪儿？

坦白说，这个答案，在我各个阶段，都会说出不同的答案。在过去一年跟阿里山产区深度交流之后，我今年，会跟您分享的答案是，「新鲜的味道」。

在过去一年作者跟阿里山产区深度交流之后，认为台湾豆讲求的是新鲜的味道。

台湾豆在台湾的优势：新鲜的味道

在讲新鲜的味道之前，你要有一个概念，就跟呼吸一样，每天呼吸，你不会知道什么叫做氧气，只有在缺乏氧气的时候，呼吸不顺的时候，才会知道：喔，这空气里头氧气不足。新鲜的味道，大概就是这种感觉。你无法知道什么叫做不新鲜，直到你喝到了什么叫做更新鲜。

也因为这样，新鲜的味道，在我事业的发展轴上面的每个时间点，也都有不同的感受。17年前进入产业，厂商给你什么咖啡豆，就是什么咖啡豆。没有当季豆的概念，没有新鲜的想法，甚至于，也会有一个说法是，你生豆放个一年再炒，风味会比较好。就在那个时代，新鲜大概就是这么一回事，大家可能也不太喝酸，不太喝浅，所以咖啡豆新鲜度低一点，似乎也还好。

包材精进也改变了对于咖啡风味的认知

我很清楚，一个让我改变对新鲜的时间节点：Grain Pro的导入。Grain Pro是一家美国的包材公司，他们生产了一种我们叫做Super Bag的一种谷物专用密封塑料带。这个商品可以有效避免咖啡豆老化。塑料带隔绝了航运与储藏的的环境气味以及湿气等杂乱因素，让咖啡人开始体验到「更新鲜的风味」，包括了果菜汁、新鲜蔬菜、更活泼的水果感等等。当然这个转变之初，也会让大家觉得咖啡豆太新鲜，会太尖锐、刺激等，或者刚收到的豆子，可以在放个半年炒，比较好喝之类的想法；然而，也让大家开始辨别了原来之前的布袋味、木质味，是储存因素造成的，而不是「产区风味」。

包材改变了，也改变了大家对咖啡风味的重新认识。当季豆的概念，假如没有这样的保鲜包材，也会变得比较难以实现它的概念。还有铝箔袋、还有真空包等，都是慢慢地让咖啡风味有更好的保护。当然，这样的改变，可能对自烘店业主会很敏感，消费者端，通常会需要更长的一点时间察觉。

国外进口咖啡豆到店的时间，距离采收中期已经6～8个月

产区的工作排程，以我熟悉的哥斯达黎加为例子。采收（以采收中期为基准点的话）、后置、样本提供、采购确认、乾处理厂准备、装柜出货，大概也得走个4～5个月。这半年的后期一个月，咖啡豆大概也是在闷热的集装箱里度过。接着，到了台湾端的贸易商手中，进仓、准备供货给消费者，很可能也是6～8个月之后。这是我概念当季豆可以供应到台湾市场的最快时间。尽管已经跑了产区好几年，在产区也是有常常杯测到新鲜采收的咖啡豆，但是店里头用到最新鲜的咖啡豆，大概也是离采收中期大概6个月吧。有办法更压缩吗？这也是我们一直跟厂商沟通的事情。但是国外商品，总是比较难掌控。

去年12月，得知特富野三少之一浦瀚文那边已经有新产季样本可以品尝，我就请他帮所送一轮样本来给我杯测。只是一批11月采收，11月底后制完成、下棚、脱壳、打样的咖啡豆，也给我前所未见的「新鲜感」。当然他的日晒豆一直都很有水准，只是这样的咖啡豆质量，加上超级压缩的供应链流程，让我有机会跟消费者引进最新鲜的风味。这款咖啡，12月就上我们的熟豆架，开始贩售。（生豆）新鲜的好咖啡，本身丰富度、跳动感、果汁感，都相当立体，也让我深深着迷，也让我对这样的超压缩供应链的咖啡豆感到兴趣。我也常跟同事开玩笑：「2019年12月就已经喝到2020 crop的咖啡，很有未来感！」

台湾新鲜的咖啡豆，是进口豆难以实现的

随着我积极地讨样，农友开始让我有机会测到一些刚下棚架没多久的作品，也因为这样，我对新鲜度开有有不同的体验。在这中间，我大概有些心得，我知道可能会引战，但是这不是我的目的就次了。首先，新鲜的咖啡，不是想像中这么难炒。其次，新鲜的咖啡，丰富度极高，烘焙得宜，也可以让消费者体验到一种前所未见的复杂度。

这些都是在进口豆难以实现的风味与香气。今年正好新冠肺炎，所以贸易商的进货也被搞得超乱。与往年不同的上架步调下，我也趁这样的市场环境，在店内大力推广一些我认同的台湾豆。我自己，在熟悉了「更新鲜」的味道之时，开始对国外的当季豆的新鲜度，开始挑惕了，我很容易品尝出老化的味道，尽管这些老化的水准相当轻微。这是我在去年没有的经验，因为去年我并没有太多「更新鲜的味道」的概念；但是，今年与这些超新鲜阿里山豆的大量交手下，对「新鲜的味道」也有了更敏锐的品尝经验。超新鲜，是我们跟消费者所分享的重要差异度之一。

压缩的供应流程，对农友的财务周转也会有相当舒缓的效果。以往都是采收与后制的农忙直后，才开始找买家。但是假如在采收期，生豆就开始贩售，资金运用就可以变得更活络、也让咖啡农更安心。所以怎么利用这个「新鲜点」，举办杯测会、媒合会，如何打破我把最好的都送评鉴比赛，而不是快速周转，趁新鲜卖的农务习惯？这部分在之后跟大家聊。