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咖啡风味风味描述咖啡风味轮

发表于：2025-10-22 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2025年10月22日，风味一词在日常生活中更多的用味道，滋味来使用，也就是英文的flavor。所谓味道，本质上是感觉器官，准确的地说是舌头，口腔以及喉部上的三叉神经，对化合物的刺激反应。分开讲是六种基本味道，酸甜苦咸鲜肥。这里不展开。但味道更是一种格式塔，是各基本

风味一词在日常生活中更多的用味道，滋味来使用，也就是英文的flavor。

所谓味道，本质上是感觉器官，准确的地说是舌头，口腔以及喉部上的三叉神经，对化合物的刺激反应。

分开讲是六种基本味道，酸甜苦咸鲜肥。这里不展开。

但味道更是一种格式塔，是各基本味道综合的结果，在咖啡品鉴中，通常用调性来描述。打个通俗的比方，川菜中，我们有很多调性，比如鱼香味，糖醋味。咖啡中，我们也会用，花香调性，水果调性，焦糖调性来描述味道。

美国人这方面做了很多工作，针对各种咖啡树种的不同烘焙阶段所呈现的味道以及各种瑕疵以及烘焙不当造成的风味，做了很好的归纳和总结。

美国精品咖啡协会的风味轮以及反文化咖啡馆的风味轮，可自行百度，都能出来高清版大图。

可对照学习，也可看看就好，这是依据西方的饮食文化做出的表格，比如黑醋栗，也就是黑加仑，不是中国人常见的味道，比如杏子味道，其实和草莓差不多，中国人更愿意用草莓来形容，当然草莓反文化的风味轮收了，算是一种进步，再比如水蜜桃，这个美国精品咖啡协会的没有收入，反文化的收了。没有人可以说把那两张图全部都对上号了，那是集体智慧的结晶。

之所以会有这样的差异，是文化生活饮食地域的不同，对同一化合物的不同描述罢了，所以咖啡品鉴，最重要的是交流，说说你对这支豆子的感受，文化不同，经历不同，描述必然不同，这样交流可以带来很多乐趣，也让彼此更了解ta的过去。

个人不喜欢把红酒那套系统移植到咖啡上来，打分只针对生豆有意义，分数不代表你喝到的级别，因为，烘焙，萃取可以极大的改变风味走向，红酒不存在这样的问题，一旦装瓶，味道的变化都在可预见范围之内。

希望你没有晕掉，来简单总结下，风味即味道，抛开六大基本味不说，有两层含义，一是具体能闻到喝到有现实对应物的味道，比如茉莉花香，比如烤杏仁。二是没有现实对应物的综合味感，比如酸甜振，黑糖巧克力韵，番茄汤，柑橘太妃糖等等。

上图更简单，可以简单理解为内圈是调性，外圈是具体味道。风味轮针对的还是生豆，不是真正意义上的品鉴。各种具体味道的测试了解，还是为了对生豆的风土环境，种植，加工做一些判断，或改进，或找出生豆的差异化特点，在市场上弄个头彩啥的。

但针对品鉴，风味轮仅有参考意义，品鉴的时候就是喝，不要啜吸，那是测豆子才需要的黑科技。然後第一步是综合，描述你口中的综合感觉，用自己的语言描述，是酸菜鱼风味还是水煮鱼风味（打个比方），觉得不错才有第二步，就是拆分，这个时候风味轮登场，这酸菜味是东北酸菜味还是四川酸菜味，亦或是贵州酸菜味，如果给酸菜做个风味轮的话~这辣子，是在舌尖，舌面还是上腭停留，哦，这是新疆鄢吉的辣，不，是河北鸡泽，一定是鸡泽！

好了，不开玩笑了。所以要拆分，就是去体会味道在口腔，舌面上的变化，以及随着温度的变化，风味的改变，一般会用入口，中段，尾韵。如，入口茉莉花香，中段黑糖的甜感明显，尾韵如红酒般，持久不衰。这是品咖啡的乐趣所在，不是啥装的，自然一气呵成，真诚，身体健康，是首要前提，更多的情况是这样，我喝到一种味道，却无法辨识，和脑中的记忆对不上号，会一直叫嚷，这味道我在哪儿吃过，就是想不起来，这也是一种交流的乐趣！

各家烘焙商都在从生豆挑选，拼配比例，烘焙手法上做努力，期待做出自己独特风味的咖啡，以期差异化竞争。

由于生豆种植，处理，贸易以及烘焙的限制，老一辈的咖啡风味品名，比如，巴西，曼特宁已越来越不能代表风味名称了，比如巴西传统是碰二爆，以顺滑，烘烤谷物以及奶油香气出名，但由于种植处理工艺的提高，一爆末出豆也能出很好喝且带花香的巴西，这在以前是不敢想象的。

2016-05-31 17:02:48

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