手冲咖啡如何做到均匀 咖啡磨好后怎么样冲 手冲咖啡发酸怎么办

手冲咖啡操作步骤看起来很简单，但不少人冲煮了好几年之后，才发现原来自己在手冲咖啡时犯了不少错误......

 

磨豆

 

磨豆，是手冲咖啡的第一步，而市面上有许多手摇磨豆机很方便，不用光为磨豆就搞得大费周章。好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀，细粉过多，就会让出品的咖啡口感不够「纯」。但到底咖啡豆要磨的多细呢？适合手冲咖啡的颗度，可以幼砂糖做参考值，颗粒太粗的话，当水冲下去就流掉了，很难萃取出咖啡的芳香物质。至于太细的话，反而容易堵住滤嘴，造成水流过于缓慢不稳，咖啡浸泡在水里时间过长，容易又苦又涩。

 

此外，「新鲜研磨」是很重要观念，很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱里。

 

即使是密封包装，取出使用前如果不是密封升至室温，也很容易吸附空气中的水蒸气凝结，影响研磨甚至发生变质。如此就算咖啡豆再好，技术再成熟，都会对不起那一杯咖啡的。

 

其实「新鲜研磨」是好咖啡的第一条件，它保证了咖啡的口感，当咖啡磨成粉后，就会加快咖啡粉氧化速度，40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话，自然咖啡的风味也就消失了，因此尽量用新鲜咖啡豆现磨现煮。

 

咖啡水

 

如果你对味道斤斤计较，那拿来冲煮咖啡的水也别忽略，因为硬水，软水，酸性水，碱性水煮出来的风味不尽相同。但本是为生活增添悠闲的手冲咖啡，何必把自己搞的像做水质实验的科学家呢！

 

一杯手冲咖啡98％的成分都是水，水中可溶性物质（TDS）范围最好在100-250ppm之间。不建议用纯净水制作咖啡，用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板，缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水，一但水中有异味，它将更加明显的放大体现在咖啡之中。所以不妨试试过滤水，用家用的滤水设备即可，这样不仅可以保留部分有益人体的矿物质，那些有害物质也不会跟咖啡中的某些化合物结合产生怪怪的味道。

 

至于有人喜欢拿山泉水来泡茶，并不一定适合咖啡，因为它的矿物质多，品质不太稳定，还是纯泡茶就好。

 

水温

 

水温也是影响咖啡味道的一项重要指标，水温过高会使咖啡的苦味变强，水温低则会使酸味变强。

 

建议：深焙咖啡豆适合80-85度的温度，中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。

 

注水

 

注水是手冲咖啡最有趣，也是细节最多的步骤了，咖啡香气与味道是否尽情释放与萃取的关键就在于稳定规律的注水。

 

咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来，关键就在于注水。

 

一般常见错误有：

 

A.注入水柱过大，水柱方向过于倾斜，这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞，直接从滤纸处跑掉了，造成咖啡萃取不足。

 

B.水柱拉的过高，导致水流破坏咖啡粉成，容易注入气泡，咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多，水温受到了影响，因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。

 

C.水流不稳定，水流忽大忽小，时而猛冲，时而滴答滴答断掉，导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一，咖啡的口味都会被影响。

 

水量

 

刻度调对了，但泡煮比例不对，也不易冲出美味咖啡，但由于不同人的口味不同，对浓淡要求不一样，萃取浓度范围是1.15％-1.35％，用水比例大概在1:13到15上下。有些人单纯为了追求浓郁用很少的水，但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质，殊不知萃取越到后面的越淡，最后浓度不足。

 

手冲咖啡水粉比例实用建议：

 

【重口味】1：10～1：11（咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量）即金杯准则的1：12.5～1：13.5（豆重比生水毫升量）

【适中口味】1：12～1：13（即金杯准则的1：14.5～1：15.5）

【小清新】1：14～1：16（即金杯准则的1：16.5～1：18.5）

 

手冲壶

 

都说稳定的注水对冲煮咖啡有关键性影响，手冲壶的选择就相形重要了。手冲壶适合与否的决定因素在于壶嘴，目前咖啡店多使用10毫米以下的细嘴壶，就是因其水柱细，注水稳定易控制，最常见的品牌有ハリォ的手雷啊，博纳维塔的温控壶啊，号称作弊壶的雫壶啊，只是比起属于宽嘴的家用水壶（类似火锅店加高汤使用的水壶），价格较贵，动辄一千几百。

 

但如果你觉得手冲壶不重要而随便找个家用的水壶，当你倒水时，会很明显发现因其非专门设计给手冲咖啡使用，倒水时因为水要装八，九分满，手会不自觉抖来抖去，绕圈时水壶也会晃来晃去，出水量自然忽大忽小，如果你不是高手，肯定无法冲煮出美味。市面上另有一种不绣钢的鹤嘴壶，虽然属于宽嘴，但其壶嘴经过专业设计，可出细水柱与粗水柱，深受日本咖啡专家喜爱。

 

以上是手冲时常犯的几大错误，如果大家有什么更深刻的教训，欢迎留言交流。