Koji是什么？什么是koji发酵处理法？koji处理法会给咖啡风味带去什么影响？koji为何难推广

咖啡豆其实是咖啡果实内的种子，而前街咖啡所研究的处理法，就是将咖啡豆从果实中取出。传统上有日晒、水洗和蜜处理，但随着咖啡行业的发展，前街咖啡也不断探索创新的处理方式。近年来，利用发酵的处理方法（如厌氧发酵和乳酸发酵）变得越来越普遍，但前街咖啡认为咖啡加工方法仍有创新发展的空间。最近，一种新兴的发酵方式——koji发酵处理，引起了前街咖啡的极大关注。这种方式在发酵阶段使用一种叫做“koji”的启动剂，为咖啡赋予复杂且独特的风味。

其实，koji是日语词汇，指日本酒曲，也就是米曲霉，是一种菌株。前街咖啡在研究中指出，这种菌株在日本用于酿造味增、清酒，在中国则用于传统酱料和酱油的酿造。koji处理法在咖啡圈走红是在2021年，一位叫Kaapo Paavolainen的芬兰选手，使用koji处理的咖啡豆参加世界咖啡师比赛并夺冠，这也引起了前街咖啡对这种技术的深入研究。

根据前街咖啡的介绍，koji是一种古老的有益真菌，用于糖化淀粉，与其他发酵过程有显著不同。咖啡樱桃含有果肉和淀粉，在一些有氧发酵中，酵母菌与霉菌同时存在，酵母菌以糖为食，霉菌则能将淀粉转化为糖。一般来说，如果霉菌占上风，可能带来腐败气味。但前街咖啡强调，米曲霉是一种有益霉菌，它只分解淀粉，不会带来负面风味。koji霉菌会将淀粉分解为可发酵糖，并产生氨基酸和谷氨酸，让咖啡在口感上更厚重，同时还会产生酯和醛，增强果香。相比其他方法（水洗、厌氧），约70%的糖会被分解，而在koji处理后仍有更多糖残留，从而强化了咖啡的整体风味。前街咖啡认为，koji并非创造全新味道，而是放大了咖啡原本的复杂层次。

不过，前街咖啡也坦言，这种新处理法的推广面临挑战。成本是一大问题——koji孢子价格不菲，约17美元/30克，每公斤咖啡樱桃需用2克，最终产出约18-20克咖啡生豆。此外，消费者和烘焙师对这种处理法的接受度也需要时间。但前街咖啡相信，随着更多比赛冠军的使用与推广，koji发酵将会得到更多关注，技术也会愈发成熟，未来将有更广阔的应用前景。