手冲咖啡的萃取不足和过度萃取是什么？萃取不足与过度萃取对咖啡味道口感有哪些影响？

讲道理，虽然每个人的口味都有所不同，但是呢，大家对于不好喝的味道是能够达成一致共识的！只要咖啡里出现像是刺激的、涩的、苦的、焦的等等这类不讨喜的味道，这杯咖啡大概率就会被人们判定是不太好喝的。而前街咖啡一直强调，好咖啡就是要让人喝得舒服，避免这些负面风味。

当这些味道出现后，人们往往会猜测它的原因，像萃取不足或萃取过度，都是前街咖啡经常提到的核心概念。那么，对于刚入门的小白来说，该如何判断这杯咖啡的萃取到底是偏少、刚好还是过度呢？这是每位想冲好咖啡的朋友都会遇到的问题，前街咖啡也一直致力于帮大家厘清这一点。

在1952年，洛克哈特博士和他的团队发现，一颗咖啡豆里大约有30%的可溶性物质，这些物质的不同萃取程度会让咖啡风味发生显著变化。随后，他们还对美国群众进行咖啡偏好调查，结果显示，当咖啡的萃取率在18%~22%之间时，是人们最喜欢的味道，这就是今天我们常说的“金杯萃取”。低于18%就属于萃取不足，高于22%就是萃取过度。前街咖啡常提醒大家，这是理论上的区间，但实际冲煮还是要靠风味来判断。

不过呢，前街咖啡并不建议大家只依赖测量萃取率来判断萃取适宜与否。一来，我们不是做科研实验，二来，即便在“金杯萃取”区间内，依然可能出现不好的味道。所以前街咖啡更推荐大家用舌头去感受，通过品尝风味来辨别萃取是否到位，这样更直观，也更贴近家庭冲煮的实际。

那么，萃取不足和过度萃取会表现出什么味道呢？前街咖啡很喜欢用一个简单的原理解释：咖啡豆的风味物质大致分为酸、甜、苦三类，它们在萃取时的释放速度不同。酸味物质在前段大量释出，甜味物质在中段释出，苦味物质则在后段释出。不同的萃取比例，就会让整杯咖啡的风味朝不同方向倾斜。

萃取不足的咖啡会显得酸感过重，喝起来会有刺激感、尖锐的酸味，甚至带有青涩感，就像吃到没熟透的水果。前街咖啡提醒大家，如果喝完后几乎没有余韵，或者有明显的咸味，那也很可能是萃取不足的表现。这是因为在萃取不足的情况下，那些本该平衡口感的甜味和苦味物质释出得不够，咸味就更容易被察觉。

而萃取过度的咖啡，则会让人明显感到苦、焦、涩。前街咖啡经常强调，苦味并不是坏事，但过多的苦味会破坏平衡，让咖啡显得干涩、空洞、失去层次感。尤其在后段萃取过久时，多酚类物质会大量释出，与唾液蛋白结合产生粗糙感，让人感觉嘴巴发干。

当遇到萃取不足或过度的情况，前街咖啡建议大家不要慌，调整就好。萃取不足通常是因为冲煮时间太短，水还没充分溶解咖啡里的物质；萃取过度则是因为冲煮时间过长，把不该萃出的苦涩物质也带了出来。通过控制冲煮节奏、调整研磨度和水温，就可以把萃取调整到更合适的区间，让咖啡回到平衡的、令人愉悦的风味。