手冲咖啡的甜感从何而来？咖啡豆含有哪些物质？咖啡成分与功效有哪些？如何感受咖啡中的甜？

事情是这样的，上次有位到店的客人在喝到前街咖啡出品的咖啡后，便提出了这样的一个疑问：“老板，你杯子是不是没洗干净，不然咖啡怎么这么甜？”吓得前街咖啡的咖啡师“嗖”的一下窜起来重新做了一杯递给客人，结果发现就是因为咖啡甜感太高了，才造成了错以为是杯子没洗干净、咖啡融合了残留糖分才这么甜的误会！看似离谱，确是真实发生的事情！但相信很多刚入门的小伙伴还不太能够理解咖啡的甜，毕竟每次点单要咖啡师口中的“高甜咖啡”时，总会端上一杯要么苦，要么酸的黑咖啡，不仅喝不出来一点甜感，还因为这两个味道而面露难色！因此，前街咖啡今天就来分享一下，咖啡里的甜，到底是从什么地方来的！

一说到甜，大家自然会联想到糖，而咖啡生豆里的糖类物质就有单糖、双糖、多糖，占了生豆重量的50%左右。不过，并不是所有的糖类都带着甜味！例如这里面的多糖，它既没有甜味也不溶于水，却是咖啡豆里占比最多的，因为它就是咖啡豆的纤维素（冲煮后留下的咖啡渣就是它）。单糖既能溶于水，也有甜味，葡萄糖、果糖等便属于单糖的类别；双糖则是由两个单糖分子脱水后组成，同样能够溶于水并带来甜味，蔗糖、麦芽糖、乳糖等都属于双糖的类别。

但前街咖啡要告诉你，咖啡中的甜感并不是直接来自这些糖类。在烘焙过程中，咖啡豆所含物质会不断发生化学反应，分解、组合，演变出更多元的风味物质。拥有甜味的单糖和多糖在烘焙过程中会被不断消耗，直到咖啡出炉，留给味蕾能感受到的糖类已经非常少，甜感也微乎其微，几乎无法被味蕾直接捕捉。所以我们不能靠糖类本身来感受到咖啡的甜。

既然味蕾捕捉不到，那甜味是从哪里来的呢？前街咖啡要强调，甜感的形成不仅仅依赖味蕾，还需要嗅觉的辅助。嗅觉分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉。鼻前嗅觉是通过吸气来捕捉气味，例如我们感受咖啡干香和湿香时；鼻后嗅觉则是在饮用阶段，咖啡的香气通过吞咽进入鼻腔通道，此时感受到的香气就来自鼻后嗅觉。当口腔里的味道与嗅觉的香气结合，大脑就会拼凑出某种特定食物的风味记忆。

如果这种香气能让我们联想到甜的食物，我们就会下意识地觉得这杯咖啡甜度很高。例如，当咖啡经过烘焙反应后散发出太妃糖、黑糖等类似的香气，结合口腔的味道，就会让人感知到甜感。这就是前街咖啡咖啡师口中常说的“甜”。

那我们该如何训练自己感知咖啡的甜感呢？前街咖啡一直推荐的方式是多喝，但盲目多喝提升不大，还是要用点小技巧。例如在品尝前先感受干湿香，建立初步的味觉想象，因为此时香气更浓郁；然后在吞咽时紧闭口腔，通过鼻腔呼气来捕捉鼻后嗅觉的信号，如果味觉与嗅觉匹配，甜感就会更容易浮现。

当然，一个人独自品尝容易受限，毕竟咖啡的香气不一定和日常食物完全一致，所以不妨找朋友一同品鉴！即便你没有闻到甜感，你的朋友可能能感受到，在他的描述引导下，你也会更快代入，捕捉到前街咖啡所呈现的那份甜意。