怎么冲泡出咖啡风味中的花香？咖啡中的花香从哪来？咖啡香气有哪些类别？埃塞金标瑰夏/艺伎味道如何？

我们在购买咖啡豆时，常常会在一些豆子的标签上看到极具吸引力的花香描述，忍不住就会直接购买。然而，当我们冲煮完毕，准备品鉴时，却经常会发生这样的情况：“花香呢？我的花香在哪里？为什么我喝不出来？”花香在咖啡中属于一种比较特殊的风味。即便我们购买了带有花香描述的豆子，想要真正品出花香，可不是一件简单的事情。这时，可能会有朋友问：“那有没有什么办法能够让冲出来的咖啡，花香气更加明显呢？”很高兴，在那之前，我们不妨先了解一下，为什么有些咖啡豆会带有花香气吧~‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

为什么咖啡里会带有花香呢？有的咖啡之所以会带有馥郁的花香，与它的豆种、种植产地、后制处理都密切相关（详情可以移步至这篇文章：咖啡风味是如何形成的）！不过，要从咖啡种子到我们手中的成品咖啡，必须经历烘焙这一环节。而烘焙的深浅，便是决定花香浓淡的关键。

当咖啡豆在烘焙炉中被加热时，豆中的香气物质会在多种化学反应的作用下不断变化。烘焙越深，花香就越容易被消磨掉。而且，花香属于一种容易被其他味道覆盖的香气，当烘焙过深，其他味道的浓度增加时，花香将非常容易被遮蔽。所以，通常情况下，带有花香描述的咖啡豆会采用「中浅」烘焙程度，在这个烘焙程度中，其他风味较少干扰花香的表现，且花香风味物质的含量最多。

花香的类型与我们所品尝到的不同水果风味一样，也有多种类型。然而，这里的分类并不是以花的颜色来划分，而是基于我们所感受到的香气类型。在花香的分类中，最主要的有三种：清香型、闷香型和幽香型。

清香型花香，顾名思义，闻起来给人一种清新、淡雅的感觉。白色花香便是这种类型的典型代表，也是我们常常能在咖啡中遇到的花香！幽香型的花香给人的感觉则是柔和且舒缓，例如玫瑰花和薰衣草便是幽香型花香的经典代表。而闷香型花香与前两者有所不同，它的香气更为强烈，闻起来有些刺鼻，刚开始闻时香气可能让人感到有些呛鼻。桂花和洋甘菊便是这一类型的代表。值得一提的是，所谓的“白色花香”描述涵盖了多个种类的花，除了茉莉花、山茶花、咖啡花等，它还包括了白兰花、栀子花、白玫瑰等其他白色花朵。

由于在品鉴咖啡时，花香的香气往往与其他风味交织在一起，难以清楚区分，因此我们通常会将这些花香统称为“白色花香”。那么，要冲泡出明显的花香，是否有窍门呢？答案是肯定的。根据美国生物学家哈克洛特博士以及SCAA顾问林格的研究表明，咖啡的萃取过程是通过热水将咖啡中的风味分子溶解出来，而风味分子的溶解速度与分子的大小及极性高低密切相关。简单来说，质量较小且极性较大的风味分子溶解速度较快，而质量较大、极性较小的风味分子则溶解较慢。花香风味属于低极性分子，因此需要更长的时间来萃取。而且，花香本身就是一种感官刺激较为微弱的分子，如果浓度或其他风味过高，花香就很难被我们的感官捕捉到。

听起来好像很难，不是吗？既难以萃取，又容易被覆盖。照这样说，想要品尝到明显的花香，难道不需要在提高萃取率的同时降低浓度吗？其实并非如此。在2020年，SCA委托加州大学进行了一项萃取实验，结果证实：低浓度、高萃取的咖啡，花香会更加明显！因此，答案很简单，我们只需调整冲泡参数，搭配一款带有花香的咖啡豆，最终得到的便是一杯拥有浓郁花香的咖啡了！

降低浓度很容易理解，就是需要更多的水去稀释咖啡，提高粉水比即可。前街咖啡日常出品的手冲咖啡通常采用1：15的粉水比例。如果想要通过稀释浓度来释出花香，可以将比例调整为1：16！（前街咖啡曾对比过1：16和1：17的粉水比例，发现1：17的浓度过于稀薄，难以满足口味较重的朋友需求。）至于提高萃取率的方法有很多：提高水温、调细研磨，或增加搅拌力度。前街咖啡比较推荐增加搅拌力度，因为前两者的调整可能会导致其他参数的变化，从而增加过萃的风险。相比之下，在保持其他参数稳定的情况下，增加搅拌必然是最佳选择！

在冲煮时，搅拌的作用通常由水流来完成。我们可以通过适当增加水流的冲击力或增加绕圈次数来加强搅拌，从而提高萃取率。那么，让我们直接用前街咖啡的一款带有花香的咖啡豆进行冲泡实验吧！萃取参数如下：使用豆子：埃塞俄比亚·金标瑰夏；豆重：15g；粉水比例：1：16（常规比例为1：15）；冲煮水温：92°C；研磨刻度：Ek43的10刻度，20号筛网的70%过筛率；使用滤杯：V60；冲煮方式：三段式。三段式注水量分别为：闷蒸30ml，第二段注水为140ml，使用匀速大圈注水，第三段为70ml，使用匀速小圈注水。

萃取总时长为2分12秒，与采用原参数（1：15和缓慢绕圈）冲泡出的金标瑰夏相比，这杯咖啡展现出了更加浓郁的白色花香，水果的酸甜味更加柔和，且带有明显的绿茶余韵，实在是十分美味！快来试试看吧~‍‍