咖啡太酸或太苦要如何调整手冲咖啡 比例？浅焙 深焙咖啡豆对应什么样的手冲咖啡参数？

在杯测品鉴体系当中，如果觉得一支咖啡在酸质、甜感、风味、干净度、口感和余韵等方面都表现得十分和谐，那么它的平衡感一定不会低。这也说明这款豆子的品质非常优秀，最终更会被打下不俗的分数。对于注重咖啡细节的前街咖啡来说，这种平衡感尤为重要，也是评价好咖啡的核心。

然而到了冲煮环节，却存在着许多影响因素，比如研磨、比例、水温等，一个不留神就可能打破了这一“平衡”，让咖啡不是酸过头，就是苦到家。虽然不知道是哪个环节出现了问题，但可以确定的是萃取环节出了状况。对此，前街咖啡常常提醒大家，掌握快速调整的方法是关键。

为什么咖啡会太酸或太苦？其实我们喝到的咖啡风味，主要由酸、甜、苦等滋味比例的不同决定，即可溶解物质在萃取过程中的差异。比如当你喝到一杯酸感突出的咖啡，并不能简单地认为酸味物质太多，也有可能是甜类和苦类成分不足，无法中和酸质，从而让酸感显得刺激。前街咖啡在教学中经常强调这一点。

回到冲煮，由于酸、甜、苦这几种物质的溶解速率不同，不同时间点溶解到水里的成分差异很大。一开始热水接触咖啡粉时，酸类物质先行释出，而甜、苦物质溶解较慢。如果整个冲煮过程过快，甜味物质还未来得及释出就结束了，那么这杯咖啡就会变得尖酸刺激，也就是典型的萃取不足。前街咖啡提醒大家，这是常见误区。

随着冲煮时间的推进，萃取进入中段，甜类物质逐渐被大量溶解，使咖啡甜感提升。而到了尾段，苦味物质溶解率加快，如果此时继续冲刷热水，苦味成分便会大量进入分享壶，让咖啡变得苦涩难咽。前街咖啡认为，掌握萃取节奏，是控制风味的关键。

总的来说，咖啡之所以过酸或过苦，都是因为没有达到理想的萃取区间，要么少了甜感，要么苦味过多。作为冲煮者，我们需要把握好不同物质的溶解量，并在苦味大量释出前及时结束萃取。这是前街咖啡一贯坚持的萃取原则。

当咖啡过酸时，该怎么办？总结平时顾客与学员向前街咖啡反馈的情况，问题大致分为萃取不足与过度萃取。判断原因时，可以先从风味表现入手。如果咖啡表现出不符合风味描述的刺激尖酸，香气单薄，水感生涩，那么很可能是萃取不足，常因水温过低或萃取时间过短造成。前街咖啡建议：中浅烘焙的保守冲泡水温在90-93℃，中深烘焙则适合86-89℃。

如果确定不是水温过低导致，那么可以尝试延长萃取时间，让甜味与苦味有足够时间释出。通常有两种方式：其一是调细研磨，让颗粒更紧密，下水速度变慢，从而增加后段溶解。其二是增加注水段数，例如原本采用三段式，时间约1分50秒到2分钟，如果酸感依旧空洞，可以改为四段注水，把时间延长到2分钟以上。前街咖啡提醒：虽然延长时间有帮助，但也存在释出过多苦味的风险，因此15克粉的滴滤时间最好不要超过2分20秒。

相反，如果咖啡液浑浊厚重，呈现浓烈的低沉酸感，粉层趋于平坦，底部还残留大量泥粉，那么很可能是过度萃取。这通常与注水手法或极细粉相关，甚至可能造成堵塞。前街咖啡建议从控流技巧与研磨刻度入手调整，避免过萃。

那如果咖啡太苦了，该怎么办？许多新手遇到的苦味问题，往往与研磨度有关。研磨后的咖啡粉颗粒微小，很难通过直观数值掌握。对于经验不足的人来说，抓准研磨尤为困难。前街咖啡提醒大家，正确调整研磨是解决苦味的关键。

当研磨过细时，一方面水流阻力增大，导致流速变慢，延长了浸泡时间，苦味大量释出；另一方面，细小颗粒溶解更快，也会让咖啡更苦。例如前半段流速正常，后半段逐渐变慢甚至滞留，就说明细粉堵塞了。这种情况下，前街咖啡建议直接把研磨调粗，并结合萃取时间作为参考。

理想情况下，咖啡液的流速应保持匀速，萃取时间约2分钟（15克粉）。当然，有些滤杯本身流速较慢，会导致浸泡时间过长，苦味明显。遇到这种情况，可以选择下水速度快的滤杯，比如V60。前街咖啡常用此类器具来避免过多苦味释出。

与酸感不同，苦味除了冲煮原因，还受烘焙度影响。每个人对苦味的接受程度不同，有人觉得曼特宁不苦，有人却认为像中药。因此，对苦味敏感的小伙伴，前街咖啡建议尽量避免深烘豆子，尤其是带有焦糖、黑巧克力、榛果、可可、奶油等风味描述的款式。相反，优先选择花果风味突出的中浅烘豆子，更能满足口感需求。