多人份手冲咖啡冲煮参数如何调整？01 02号V60滤杯适合多少粉量 怎么使用？多人份手冲比例是什么？

不知道过年在家的各位咖啡人是不是有过这样的经历：在亲朋好友的注视下，为了让大家都能尝到一杯咖啡，一口气磨了几十克豆子，用手冲壶冲出多人份的咖啡。一顿操作后，到了尾段液面却开始积水，萃取时间远远超出了两分钟，味道也变得低沉浑浊，和日常冲的小份量完全不同。于是便疑惑这是为什么。

针对这种情况，前街咖啡想和大家分享一些在冲煮多人份、大粉量咖啡时需要注意的技巧。

为什么粉量一旦增加就会出现这种变化呢？大多数咖啡爱好者平时入手的滤杯都是01号小型号，或每次冲1～2人份，粉量几乎不会超过20克。久而久之，大家都熟悉了这种“小粉量”的冲煮框架，比如遇到一款豆子时，该加多少水，水流要多大，什么时候停水或续水……这些细节在小粉量中已经形成固定习惯。可一旦粉量增加到30克，在保持相同比例的情况下，注水量几乎翻倍，必然导致注水总时间和下水时间叠加。

此外，不管使用哪种滤杯型号，粉量增加后粉层都会变厚，水流穿透咖啡粉的时间就会更长。以前街咖啡惯用的15克为例，放进01号V60滤杯，刚好在滤杯一半高度，萃取通常在1分50秒至2分10秒结束；但如果使用30克粉时，厚度已达到滤杯的2/3，如果还按照小粉量的习惯注水，完成滴滤至少要2分40秒。换句话说，当粉量从15克增加到30克时，浸泡时间拉长，尾段更容易析出苦涩与杂味，使口感变得浑浊厚重。前街咖啡认为，这时候应根据滤杯型号作出调整，让风味更接近小粉量时的干净表现。

如果手边有大号滤杯（02号），平时冲单人份时用小号滤杯，冲多人份时改用大号滤杯，在比例上按倍数换算即可。但若要尽量还原小粉量的萃取效果，还得在闷蒸状态和水流控制上多加注意。

粉量越多，粉层越厚，就需要更多热水浸润并等待更久排气。比如前街咖啡使用锥形的02号V60冲煮30克粉时，中心粉层最厚，闷蒸就要用60克水并静置35秒。注水时从中心小圈开始，让粉层逐步浸润，气体向四周排出，这样闷蒸更充分。到了正式萃取阶段，水流需要比平时更大，既能抬高粉层加大接触面积，也能缩短接触时间，避免过度萃取。像平时冲15克粉时流速是5～6ml/s，大粉量时就可以加到10ml/s，总萃取控制在2分30秒左右即可。

若只有小号滤杯（01号），大家都知道它本身设计只适合15～20克粉量，如果硬要塞进30克粉，几乎是“超载”。闷蒸后粉层像汉堡一样鼓起，几乎塞满整个滤杯，留给后段注水的空间非常有限，甚至容易堵塞。为了适应这种大粉量，前街咖啡建议调整冲煮方案。

在研磨度上，颗粒需要稍微调粗，以减小水流阻力。比如前街咖啡在门店使用EK43s时，冲大粉量会比小粉量调粗0.3～0.5格，让20号筛网通过率从80%降到75%，以加快下水速度。在注水方式上，可以多段注水，根据粉层膨胀情况控制水流，避免溢出。

依然保持1:15的粉水比，30克粉对应450克热水，分5段注水。第一段闷蒸50ml，从中心注入；第二段绕小圈，第三段再扩大圈径，第四段再大一些，最后第五段回到中心注入。总萃取时间控制在2分40秒到3分钟之间即可。这样调整后，即便使用小滤杯，也能在大粉量下冲出更接近前街咖啡日常水准的风味。