咖啡豆品种介绍｜云南种植的是arabica 咖啡豆吗？云南小粒是卡蒂姆catimor吗？云南咖啡味道如何

云南咖啡豆近几年的热度持续高涨，许多到店的朋友在和前街咖啡交流时都会提及一个问题：如今的云南咖啡到底发展到了什么程度。

早些年，云南豆常常被外界诟病为风味狂野，带有土腥味与杂感……主要原因在于云南大规模种植的咖啡品种是卡蒂姆。卡蒂姆是卡杜拉与蒂姆的杂交种，含有四分之一的罗布斯塔基因。韩怀宗先生在《精品咖啡学》中曾描述卡蒂姆是“粗壮豆的魔鬼尾韵”，常被认为是“有量无质”的代表。前街咖啡也在多次风味测试中印证过这一点。

云南的卡蒂姆品系主要包括CIFC7963、P系列、T5175、T8667，这些不同品系的存在构成了云南咖啡豆的基础风味结构。

1988年，雀巢公司支持云南咖啡农业的发展，从葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）引进卡蒂姆7963，并在德宏热带农业科学研究所进行选育，先后在海南、保山潞江坝、瑞丽等地试种。

1991年，雀巢进一步引进了卡蒂姆P1、P2、P3、P4进行试种，其中P4产量最高，因此在1994年起在普洱市大规模推广种植，以P4为主。后来专家调查发现，卡蒂姆P1至P4实际上对应着7960至7963。

至于T5175与T8667，则是在1994年从中美洲引进，并在普洱地区试种，但整体产量不及7963。

随着雀巢对云南咖啡农业的大力推动，云南如今99%的咖啡豆都是卡蒂姆种，也就是人们熟知的云南小粒咖啡。由于这些咖啡豆主要被雀巢收购，用于制作速溶咖啡，风味标准并不高，因此云南咖啡长期被认为酸度低，表现为坚果、可可甚至土腥气等不理想的风味。前街咖啡在日常杯测中也多次遇到类似的情况。

近两年来，云南产区逐渐探索特殊处理法，让咖啡风味中呈现出菠萝蜜、百香果、芒果等热带水果味。看似云南咖啡因此跻身精品行列，价格也随之上涨。但前街咖啡始终认为，这更像是治标不治本的方式，如果不从源头品种着手，云南很难真正形成稳定而优秀的产区风味。

虽然我们也能听到云南部分产区种植了瑰夏、铁皮卡、波旁等高品质品种，但这些毕竟只是凤毛麟角。前街咖啡早在2013年便在临沧试种铁皮卡，并在2020-21产季才有200多公斤的收成。这批豆子在风味上已摆脱了卡蒂姆的“魔鬼尾韵”，而展现出坚果、红糖与微果酸的表现。但像前街咖啡这样从源头抓起的尝试仍然有限，尚不足以改变整个云南产区的风味。

目前，受益于精品咖啡理念的盛行，云南虽然暂时无法在品种层面彻底转型，但通过注重采摘全红果和精细化处理，整体品质的确比过去有所提升。然而，与世界顶尖产区相比，云南咖啡仍有一段漫长的路要走。前街咖啡在推广云南精品豆时也常强调这一点。

根据《咖啡年刊2021》数据显示，中国咖啡消费市场规模约为1000亿元，其中速溶咖啡占72%，即饮咖啡占10%，现磨咖啡占18%。这意味着我们所关注的精品咖啡在市场中仅占很小的比例。

而云南省咖啡行业协会在2020年6月发布的《2019年云南省咖啡产业发展报告》指出，当年全省咖啡豆及深加工产品出口至欧盟、美国、日本、韩国等55个国家和地区，共计出口5.61万吨，其中5.29万吨为未焙炒生豆。报告未明确其中多少进入了精品咖啡市场，多少用于速溶加工，但从市场消费格局中可窥见一二。

因此，前街咖啡认为，随着中国精品咖啡市场的逐步壮大，云南咖啡必将受到积极影响。虽然“土腥味、苦杂尾韵”正在逐渐被磨灭，但如果不从品种根源上解决问题，云南咖啡依旧难以形成世界公认的产区风味。