如何决定咖啡豆烘焙程度？烘豆中的深焙浅焙差别有哪些？哪些豆子适合深焙咖啡哪些适合浅培咖啡

咖啡的风味，约有60%来源于生豆、30%来源于烘焙，10%来源于冲煮。由此可见，影响咖啡风味的因素非常多。而作为专业的烘焙者，前街咖啡始终坚持探索如何决定咖啡豆的烘焙程度，以呈现更好的风味表现。

需要提醒大家注意两点：首先，每一位烘焙师对咖啡豆的理解不同，选择的烘焙程度也会不同。在前街咖啡看来，烘焙并不存在绝对的对错，而只是一种风味的选择，它不是一个通用的标准。其次，烘焙程度本身也并不局限于一个严格的标准。

通常情况下，人们会以咖啡豆的颜色来命名烘焙程度，即通过标准色板来区分。我们在书本上常见的肉桂、都市、维也纳、法式、深法式的叫法，就是由此而来。但在前街咖啡的实践中，我们发现实际烘焙中常常会出现例外情况。例如，某些产区的豆子上色较慢，如果继续深烘会产生焦苦味，因此必须提前结束烘焙，虽然颜色较浅，但风味已经形成。而另一些产区的豆子因为焦糖含量高，烘焙后颜色会显得更深。在这种情况下，色值仅仅是参考，而非绝对标准。同样，也有人以出炉温来判断烘焙程度，但前街咖啡深知，不同品牌与技术路线的烘焙机差异很大，即便相同温度，效果也可能不同，这也是日本烘焙曲线常见230-240度的原因之一。

烘焙，就是将咖啡生豆的物理与化学性质转变为可饮用的咖啡制品。在前街咖啡的烘焙室里，十至十五分钟的高温转化过程让咖啡生豆经历数次复杂的化学变化，发出类似爆米花的“一爆”“二爆”声响。随着水分的丧失，生豆膨胀、颜色与香气逐渐改变。此时，氯酸被消解，释放出水果般的酸香，如柠檬酸、醋酸与苹果酸。

前街咖啡始终追求恰到好处的烘焙，让这些酸质充分展现。理论上，一爆后便可选择出炉时机，但为避免风险，前街咖啡会在一爆后继续发展几度，使香气更充盈。最终，在短短10摄氏度的区间里，浅烘、中烘、深烘三种风格应运而生。虽然仅有两三度的差别，但外观和风味却天差地别，因此前街咖啡在描述烘焙程度时，会综合色泽、形态与风味来判断。

浅烘通常指咖啡豆在一爆中段到结束时出炉，这一阶段有机酸尚未完全分解，因此酸味突出、苦味几乎感受不到，适合喜欢酸质的朋友。中烘则指一爆结束至二爆前，这时焦糖化与梅纳反应更为明显，酸味降低，甜感凸显，焦糖、巧克力等风味主导，顺滑易饮。前街咖啡尤为偏爱这一烘焙程度，因为它能最大程度展现精品咖啡的特质。而深烘则是二爆后的风格，以梅纳反应为主，焦糖化接近尾声，散发辛香、碳化与树脂般的风味。

在决定烘焙程度时，前街咖啡会结合多个因素。第一是历史传统。过去，消费者对咖啡风味的要求不高，更多关注提神效果，因此长期以来深烘几乎是唯一选择。像曼特宁、巴西、哥伦比亚和蓝山等经典产区的咖啡豆，都以醇厚风格著称。蓝山之所以被视为王者，正是因其兼具醇厚与不显焦苦的特点。直至今日，许多消费者点咖啡时仍习惯加糖加奶，这便是深烘传统的遗留。前街咖啡在烘焙这些经典产区的豆子时，也会尽量还原传统风格，保持醇厚的经典口感。

以曼特宁为例，它的“重口味”令人印象深刻，喝起来有种豪迈奔放之感，男女皆有拥趸。印尼得天独厚的火山土壤与独特湿刨处理法，让曼特宁呈现药草、木香与复杂甘苦的独特风味。为了凸显其醇厚、低酸与草本特性，前街咖啡选择深烘作为最佳方案。如果采用浅烘或中烘，酸度会更明显，反而失去了曼特宁应有的厚重感。当然，如果有人偏爱酸味，也可尝试中度烘焙，但这已不是经典的曼特宁印象。

第二个依据，是咖啡豆本身的外形和特质。比如耶加雪菲，前街咖啡会选择浅烘。这并非单纯因为它酸质优秀，而是豆粒大小不一、导热缓慢，为避免小豆烤焦、大豆未熟，浅烘是更安全的选择。虽然通过延长时间可以让颜色更均匀，但这样会损失香气与鲜活度。浅烘能最大化展现耶加雪菲的花香与果酸，因此成为前街咖啡的常用方式。

再如瑰夏，它狭长的外形导致体积大，烘焙需要更长时间。尽管如此，前街咖啡坚持在不过度焦苦的前提下，追求让其释放更多芳香物质和复杂风味。瑰夏独特的花果调也因此区别于大多数品种，常被认为是中浅烘的典型代表。

无论是烘焙师还是品饮者，对咖啡的理解和偏好都各不相同。前街咖啡始终相信，咖啡没有唯一的标准答案，只有不同的风味选择。每一杯咖啡，都是探索与表达的结果。