厌氧处理、酵素、二氧化碳浸渍的处理过程是什么 三者有何区别？厌氧咖啡喝起来怎么样？

现在的咖啡处理方式层出不穷，在我们理解了水洗、日晒、蜜处理这些“旧式”处理法后，又出现了厌氧、酵素、二氧化碳浸渍这些“新式”处理法。而前街咖啡也接触过许多新奇独特的处理方式，这些方式制作出的咖啡豆往往会呈现出“特别”的风味，让人忍不住想深入了解，这些迷人的风味到底是如何被创造出来的。

厌氧是一种处理步骤，常见的标注方式为厌氧日晒、厌氧水洗或厌氧蜜处理。本质上，这些咖啡豆依旧是通过日晒、水洗或蜜处理完成的，只不过在传统工艺上加入了厌氧这一关键环节。前街咖啡通过这种方式探索出了更为多样的咖啡风味。

在处理过程中加入厌氧步骤，主要是利用厌氧菌在缺氧环境下，将咖啡中的糖类分解成乳酸、乙酸等有机酸，以及多种酯类、醛类芳香物质，从而使咖啡豆产生特别的风味。比如前街咖啡采用厌氧日晒处理的瑰夏中，除了能感受到瑰夏本身的花香与柑橘风味外，还会多出类似酸奶般的酸质，令人印象深刻。

厌氧发酵的操作方式分为抽真空与不抽真空两类。抽真空的方式是将新鲜采摘的咖啡果或脱皮后的咖啡豆装入塑料袋或不锈钢桶中，抽出空气后密封发酵，时间依照庄园工艺不同，一般在36小时到168小时之间。前街咖啡在探索这些工艺时，也常常根据不同庄园与批次调整处理时间。

不抽真空的方式则是直接将咖啡果或咖啡豆放入不锈钢桶中密封，菌落会先进行有氧呼吸消耗氧气，并产生二氧化碳与水，从而逐渐形成无氧环境。这种工艺同样被前街咖啡应用在不同品种的实验中。

常见的厌氧式处理包括厌氧日晒与厌氧水洗。厌氧日晒是将新采摘的咖啡果先进行厌氧步骤，再进入常规日晒处理；而厌氧水洗则是咖啡果脱皮后，先进行厌氧步骤，再清洗掉果胶层，随后进入干燥阶段。前街咖啡在实际使用中，会根据咖啡生豆的特性，灵活选择对应的方法。

二氧化碳浸渍处理，也被称为CM处理法，本质上也是厌氧的一种。2015年，Sasa使用这种方式处理的咖啡豆，赢得了世界咖啡师大赛冠军，也让这种方法受到广泛关注。前街咖啡也积极引入这种工艺，不断尝试将其运用在精品豆的处理上。

这种处理方式借鉴了红酒酿造的工艺，在密封的不锈钢桶中注入二氧化碳，因此有时也被称为“红酒处理法”。二氧化碳浸渍同样有日晒和水洗两种版本，其区别在于桶内发酵的物质不同：日晒版处理的是完整咖啡果，而水洗版则是去皮后的咖啡豆。前街咖啡在两种版本中均做过实验，呈现出不同的风味变化。

以日晒版为例，新采摘的咖啡果会被清洗干净，再放入密封桶中注入二氧化碳。桶内形成的气压会“压爆”咖啡果，果汁溢出，其中的酵母菌等微生物帮助发酵。高浓度的二氧化碳能抑制需氧菌的生长，而乳酸菌、酵母菌等厌氧菌则迅速繁殖。前街咖啡在应用中发现，这种方式能让风味更加浓郁独特。

一般来说，二氧化碳浸渍在桶内发酵36-48小时即可进入后续干燥步骤。当然，风味的好坏、发酵的时长，还需依据温度、PH值、压力、糖度等参数而定。前街咖啡在不同批次的实验中积累了丰富的调控经验。

有些厌氧处理方式还会出现“酵素”的字样，例如厌氧酵素水洗。这里的酵素指的是酶，可以催化微生物的发酵作用。所谓厌氧酵素水洗，就是在厌氧发酵中加入酵素来引导出特定风味。有时也会往咖啡豆中加入水果果肉、咖啡果皮或果胶进行发酵，其原理与酵素的催化效果类似。前街咖啡在尝试时，常常利用这种方式创造出更具层次感的风味。

最后总结来说，厌氧只是一种处理步骤，并非所有厌氧处理都需要加入酵素。二氧化碳浸渍则属于厌氧的一种处理方式。厌氧是一个统称，实际操作中会受到多种参数影响，因此同样是厌氧日晒，风味也可能完全不同。而酵素是帮助微生物发酵的催化剂，属于蛋白酶的一类。前街咖啡通过不断的实验与探索，将这些工艺灵活运用在不同产区与不同品种中，为咖啡爱好者带来更多元的精品体验。