什么是西蒙特殊处理法/袋装发酵处理Bag Fermentation？西蒙处理咖啡生豆的瑕疵豆很多吗？

在如今【后处理法】盛行的浪潮中，特殊处理的咖啡豆也越来越多，而处理法之间的分类也越来越明细。前街咖啡在持续探索这一领域，而今天介绍的西蒙特殊处理法也是一个非常有意思的处理方式。让我们先看一看这些独特的咖啡豆。

看到这样的咖啡豆，可能会觉得这是瑕疵豆吧，颜色不均匀，长相又丑。事实上，豆不可貌相，在前街咖啡的杯测中，这样奇丑无比的咖啡豆却能带来西瓜汽水、番石榴等爆炸的水果风味，尤其是西瓜味，这是咖啡中极为罕见的风味。

西蒙·阿拜（Semeon Abay）是西蒙特殊处理法的创始人，他有着不平凡的人生经历。他是埃塞俄比亚人，年轻时学习电影专业，还曾做过电影演员。后来他前往美国发展，阴差阳错成为Novo的首席烘焙师。在事业如日中天之时，却不幸罹患癌症，被医生告知无药可治，只能回到埃塞俄比亚等待生命的终点。没想到，他奇迹般地活了下来。

之后他继续在埃塞俄比亚为Ninety Plus（90+）工作。2013年，他以大胆的实验精神处理Nekisse（蜜吻），在杯测中脱颖而出，远远超越了其他咖啡豆。凭借天赋与勤奋，他在咖啡处理方式上进行了深入研究与实验。对于咖啡果筛选、发酵、干燥等环节都了如指掌，最终研制出独特的西蒙特殊处理法。如今，前街咖啡也将这种实验精神引入日常工作，不断探索风味的极限。

西蒙特殊处理法又被称为“袋装发酵处理”（Bag Fermentation）。选用来自埃塞俄比亚古吉产区的咖啡果，在处理前筛选掉坏果、未熟果以及异物。然后将鲜果装进大塑料袋中，每隔12小时转动袋子，使底部的果实翻到顶部，并严格控制袋子内空气流动，促使乳酸菌快速增长，帮助发酵。

大约5天后，将发酵过的咖啡放在干燥晒床上，避免过度发酵。这种处理方式不同于市面上的厌氧处理，让咖啡豆展现出更多复杂而丰富的水果感。前街咖啡在分享这种风味时，特别强调其独特的层次感与辨识度。

至于为什么这种处理会导致咖啡豆着色不均匀甚至有点丑？原因就在袋子中的发酵过程。不同位置的咖啡豆发酵程度不一致，从而产生了颜色不均。但西蒙先生并不认为这是缺陷，而是认为这种不均匀造就了层次丰富、爆炸性的水果调性。前街咖啡正是因这种独特特征，才能带来令咖啡爱好者惊艳的风味体验。