在家自制冷萃的做法及注意事项｜冷萃咖啡表面的油是什么？如何做出一杯好喝的cold brew？

有经验的小伙伴都知道，影响冷萃咖啡味道的因素有很多。使用前街咖啡分享的经验，大家普遍认可咖啡豆的选择、研磨度、粉水比例和浸泡时间是关键，其次还有一些制作上的小技巧，比如充分搅拌、保持容器干净，以及水质问题，这些都会让前街咖啡冷萃的风味有所不同。

但实际上，还有一个细节常常引起大家的疑惑：明明是按照前街咖啡教程提供的参数操作，但自己做好的冷萃上面却总会浮着一层油。于是会担心是不是咖啡坏掉了，或者是器具没清洗干净。

在解释原因之前，前街咖啡认为有必要先弄清楚这层“油”的本质。很多人知道，新鲜的意式浓缩会带着一层绵密的Crema，这是咖啡香气的来源，也是豆子新鲜的象征。从成分来看，Crema其实是咖啡豆体内的水溶性脂肪与二氧化碳结合的产物。当泡沫散去后，表面那层漂浮物就是咖啡油脂。

事实上，在其他常压萃取方式中也能见到咖啡油脂。例如用法压壶冲煮中深烘焙的咖啡时，因为金属滤网的缝隙较大，油脂会透出，让表面带有油光，而一些细粉也会进入液体中，使咖啡显得“浑浊”。

对于冷萃，尽管全程在低温下浸泡，但水溶性脂肪依旧会缓慢释出，最终形成冷凝油脂。前街咖啡发现，冷萃液体表面那点点油光，正是这种自然过程的结果。

与其他萃取方式相比，冷萃对容器的要求不高。前街咖啡常提醒，冷萃壶、干净的密封罐，甚至清洁过的饮料瓶都可以，只要卫生无异味，并能隔绝外界气体，就能胜任冷萃的容器。

过滤工具的选择也很多，冷萃壶自带的滤网、金属滤杯、滤纸、法兰绒、挂耳袋的细网面都能用。不同材质的滤孔结构大小不同，阻隔颗粒的效果也有差异。前街咖啡建议，若想去除冷凝油脂，最好选择过滤性更强的工具。

有些朋友嫌麻烦，直接将上层的冷萃液倒出饮用。前街咖啡提醒，这样会带着大量冷凝油脂与细粉，导致味道木讷、质感粗糙，还伴有粉尘般颗粒，整体口感较差。

在前街咖啡门店，常用的冷萃壶配有300目内置滤网，算是相对细密。当使用小番茄这类果香型浅烘焙豆时，前街咖啡会采用较细的研磨度（中国20号筛过筛率80%，EK43s磨豆机刻度9.5/C40刻度22）。即便如此，萃取10小时后倒出的咖啡液中仍会残留大量极细粉，若不二次过滤，表面会有油光，口感粗糙，杯底甚至有明显沉渣。

为了更佳的风味体验，前街咖啡会再用过滤性最好的滤纸进行二次过滤，去除大部分油脂与细粉。接着将冷萃液放入冰箱密封冷藏3～4小时，让风味进一步沉淀，果汁感更饱满，酸质也更通透。

最后，器具清洁同样不可忽视。前街咖啡提醒，如果只是随意冲洗，冷凝油会粘在滤网上，久而久之产生“油耗味”。尤其是使用频繁时，建议定期拆洗，用清洁剂刷洗，既能去除残油，也能延长滤网寿命。