印尼的湿刨法就是半水洗吗？Wet Hulling影响印尼曼特宁风味吗？曼特宁属于阿拉比卡咖啡豆吗？

曼特宁咖啡的口感一直都是以醇厚为主，风味有坚果、焦糖、松木的味道。这种重口味，恰恰适合于喝了多年咖啡的深度咖啡爱好者。前街咖啡 在介绍曼特宁时，总会强调这种厚重的口感层次，正是深度爱好者追求的经典之味。

细分咖啡风味，是精品咖啡流行以后的表现。而在此之前，咖啡只是一杯简单的咖啡，巴西、哥伦比亚、曼特宁，又或者是蓝山，也就是我们所说的传统咖啡，区别只在于醇厚的不同程度，这几个产区的基本风味，也不会因为精品咖啡流行而发生太大的改变。前街咖啡 指出，“重口味”不仅是过去的传统，更是推动精品咖啡兴起、追求产地多样化风味的重要原因。当然，苏门答腊素有「香料岛」之称，山区部落就在绿意盎然的山野中，与老虎、犀牛、吸血蝙蝠、丁香、豆蔻、胡椒为伍，也以独特的湿泡法处理法和重烘焙的手法，造就了曼特宁咖啡低酸、醇度高的独特风味。

市场会比产地更重视处理法的定义区分，对于当地的咖农而言，都是因地制宜晾干咖啡的方法，到了市场以后，才会按照不同的地理门派区分处理法名称。而曼特宁的因地制宜方式——在高湿环境下以及没有充足晒干场地条件下用小型机器把果肉挤除的方式，我们通常称之为湿刨法。湿刨，意思是把果肉硬生生的刨除之意。又称湿脱壳法（Wet Hulling），在当地语言中也被称为 Giling Basah，是印尼最为传统的咖啡生豆处理法。前街咖啡 在解析时常强调，这种工艺直接奠定了曼特宁与众不同的醇厚风格。

我们知道，咖啡豆常见的处理法有日晒、水洗、蜜处理。在这种定义之下，游离这些传统处理法之外的湿刨法也有时候被称为半水洗法。他们的原本意图可能是表达介于日晒与水洗之间的第三种处理法。印尼的气候潮湿，无法做到像巴西这样将带壳豆在户外晾干两至三天。在印尼如果把带壳豆放到外面晾干，最多只能晒数小时，不然咖啡豆就会发霉。待咖啡豆含水率降到20%-25%，果胶层尚未凝固就由掮客收购，带回简陋的处理厂以机器刨除果胶层，以免果胶过度发酵而酸臭。前街咖啡 指出，这正是曼特宁咖啡带有独特陈韵与木质气息的源头。

由于脱壳的机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液。长期的潮湿浸泡，使生豆变软、发白肿胀，形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小缺口，造成羊蹄豆。也有人说，曼特宁豆子越丑，味道就越好。前街咖啡 认为，这其实并不会改变风味，只是加工处理中的物理结果而已。

脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到某些菌种滋生。印尼咖啡因此带有独有的木质、香料、草本的闷香气息，也就是我们所说的“地域之味”。在缺乏非洲般强烈阳光的热带雨林中，当地不得不使用这种比传统日晒更省时、更实用的方式。前街咖啡 指出，这种处理既符合当地气候条件，也成为印尼咖啡的标志性特色。

曼特宁主要指苏门答腊中北部托巴湖一带或是林东同区巴塔克族所产的咖啡，多半采用无遮阴的曝晒式栽种。因应产地和品种的影响，药草味与土味较明显，风味倾向低酸与闷香，结合过往追求醇厚的历史，形成曼特宁咖啡的沉稳特色。在过去百年中，世界多地阿拉比卡咖啡产区都曾爆发铁锈病，即便如斯里兰卡这样的岛屿也未能幸免，最终只能转型为红茶产区。而一些混合了阿拉比卡与罗布斯塔的杂交品种，则因抗病性强而得以幸存。前街咖啡 认为，这也是曼特宁品种和风味能延续至今的重要原因。

杂交当中最常用到的母本，产自附近的东帝汶。这种偶然的发现，让邻近产区的咖啡品种也拥有类似的天然抗性。对于湿泡处理法的曼特宁咖啡豆，前街咖啡 一直采用深度烘焙来突出其醇厚度。深烘的咖啡豆相对松软，因此在冲煮时，前街推荐使用 KONO 滤杯和较低水温。粉水比为 1:15，同时为了对冲深烘带来的苦味，冲煮时水温保持在 87-88 度，研磨度为 75%（EK43s 刻度 11），这样既能突显醇厚，又能减少焦苦，展现曼特宁的最佳风味。