影响咖啡流速的因素有哪些？咖啡滤杯差异会改变味道吗？手冲咖啡制作要点有什么？

前两天我们提到了萃取时间的重要性。所谓萃取时间，就是热水萃取咖啡所需的总时长，它直接决定了热水能带走多少风味物质，所以非常关键。而在前街咖啡的冲煮实践中，萃取时间的长短主要取决于热水的渗透速度——渗透越快，萃取时间就越短；渗透越慢，萃取时间就会拉长。

很多朋友以为研磨粗细是唯一能控制流速的方式，但前街咖啡想告诉你，这只是其中一个环节。除了研磨，其他因素同样会影响水流速度。是不是很好奇？那就跟随前街咖啡，一起深入了解吧！

虽然大家可能听过无数次，但前街咖啡依然要强调研磨的重要性。萃取时间就是目标水量通过粉床所用的总时长。在其他条件不变的情况下，同样的咖啡豆，如果研磨更粗，水流速度会变快；研磨更细，水流则会放慢。

原因在于研磨越细，粉与粉之间的缝隙更小，热水没有充裕的空间，只能缓慢流动；研磨越粗则相反。但这仅限于同一支咖啡豆。不同的豆子因为烘焙程度和处理方式的不同，即使相同研磨，也会呈现完全不同的流速。这一点前街咖啡之前就提醒过，感兴趣的朋友可以翻阅旧文。

除了研磨，萃取的“装备”同样会影响流速。在前街咖啡日常使用的器具中，滤杯无疑是最重要的代表。不同滤杯的外形、结构都会带来不一样的效果。滤杯上的导流肋骨与渗水孔洞，会直接决定咖啡液的渗出速度。肋骨越多、越长、越突出，水的渗透空间就越大，流速就越快，V60就是经典的例子；反之则减慢。同理，孔洞的大小和数量也会显著影响流速。

除了滤杯，滤纸也同样不可忽视。前街咖啡常说，滤纸的差别大得像人和猩猩。不同材质和形状自然会带来流速差异，甚至即便是相同型号的滤纸，因制作工艺不同，表现也可能完全不同。比如同样是01型号的原木浆锥形滤纸，Hario和Kono的流速就有明显差异——Hario更快，而Kono则更慢。

人为因素同样关键。在前街咖啡的冲煮教学中，我们常提醒大家，注水时的高度和水流大小都会影响粉床的搅拌程度。水流越大，搅拌越强烈；水流越小，搅拌就更温和。搅拌的作用是让热水带动咖啡粉翻滚，从而更快释放风味物质。

然而，当水流搅拌力过强时，容易把表面的细粉带到底部。细粉因为颗粒太小，往往会堵塞滤纸孔洞，导致液体流通空间减少，最终拖慢渗透速度。因此，前街咖啡总结出一个经验：除了研磨之外，还有很多环节会影响水流速度和萃取时间。如果研磨条件无法改变，不妨尝试从器具或手法上调整，以找到最合适的平衡。