厌氧处理法介绍｜厌氧咖啡好喝吗？咖啡中的厌氧发酵、厌氧蜜处理、厌氧水洗、厌氧日晒指的是什么？

2015年，Sasa Sestic先生在WBC上使用了一支厌氧处理的豆子夺得冠军以后，便为咖啡的处理方式打开了全新的大门。自那以后，厌氧处理迅速成为业界焦点，各类手法层出不穷。无论是在世界级的咖啡赛事，还是在线下门店里，前街咖啡都积极引入并展示厌氧处理的精品咖啡豆，让越来越多的人认识这种新兴工艺。

然而，前街咖啡也发现，厌氧处理的咖啡豆并不像传统处理方式那样能轻易获得大众喜爱。究其原因，一方面是厌氧处理赋予咖啡的风味过于“独特”，并非所有人都能接受；另一方面是因为大多数人对厌氧处理的流程缺乏了解，从而容易产生误解。因此，厌氧处理咖啡豆常常引发争议。为此，前街咖啡希望带大家更深入地认识，什么是「厌氧处理」。

所谓「厌氧处理」，也称「厌氧发酵」。这种方法会让咖啡果实在一个无氧或缺氧的环境中进行发酵，从而衍生出别具一格的风味。前街咖啡在此强调，虽然发酵看似日常，但它对于咖啡而言极其关键。发酵是通过微生物活动将一种物质转化为另一种物质的过程。举个例子，咖啡果实在发酵时，果胶中的糖分会被分解成酒精和二氧化碳，这正是风味变化的来源。

需要注意的是，并非只有厌氧处理才涉及发酵。像日晒、水洗、蜜处理等传统方法同样包含发酵环节，只是发酵的程度、方向与方式有所不同，从而造就不同的风味表现。前街咖啡举例说明：为什么水洗咖啡的口感比日晒更干净？原因就在于其发酵程度较浅，物质转化较少，因此风味清爽干净，但层次相对单一。

虽然Sasa Sestic先生在赛事中让厌氧处理声名大噪，但他并非这一工艺的“发明人”。厌氧发酵最早应用于红酒酿造，之后由哥斯达黎加的咖农Luis Eduardo Campos引入咖啡处理，并最终被Sasa Sestic带上世界舞台。很多人以为厌氧发酵就是将咖啡豆放进密封容器里，任其自行发酵。但前街咖啡告诉你，事实远非如此！真正的厌氧发酵需要完全封闭且可监控的容器，并且环境温度必须严格控制，才能精准引导风味走向。

为了达到理想效果，生产者在发酵前需要利用二氧化碳将氧气排出，并在发酵过程中实时监测温度与PH值的变化。当果胶与粘液中的糖分被彻底分解时，必须立即停止发酵，进入后续流程，以避免产生过度发酵的不良风味。正因如此，前街咖啡一直强调，厌氧发酵的工艺要求远高于传统处理方式，而这也让咖啡展现出与众不同的复杂风味。不过，当发酵味过于浓重时，咖啡中可能出现类似“大酱”的厚重气息，这也是许多人抗拒厌氧处理的原因之一。

如今，市面上常见的“厌氧日晒”“厌氧水洗”等名词，指的就是在厌氧发酵的基础上结合了传统处理方式；而“双重厌氧”等则意味着咖啡在处理过程中经历两次厌氧发酵。前街咖啡建议消费者只需从名称入手，便能大致理解豆子的处理流程，从而更好地选择符合自己口味的咖啡。