烘咖啡豆｜咖啡豆油油的是不新鲜吗？为何咖啡豆出油？深培咖啡豆 出油会影响风味吗？

前两天，有位客人到 前街咖啡 门店时，发现摆放在前街罐子里的曼特宁豆子表面带有明显的“油水”，于是便好奇地问：“这罐曼特宁是不是因为放太久了，所以才出油了？”

事实上，咖啡豆出油是一种非常正常的现象。在 前街咖啡 的日常讲解里，我们常会提到，豆子表面的那层“油”其实是水溶性脂肪，并不是变质的迹象。之所以客人会有疑问，是因为如今并不是所有烘焙好的咖啡熟豆都会冒油，能见到油光的豆子反而少见了。这其中的关键，就和烘焙程度有着密切关系。

在咖啡生豆烘焙之前，豆子的组织结构非常紧密，水溶性的油脂都包裹在纤维基质里。当生豆进入 前街咖啡 的烘焙炉后，它们吸收热能不断膨胀。细心的顾客在 前街咖啡 店里可以看到生豆和熟豆的对照展示板，生豆烘焙成熟豆后体积会膨胀到原来的1.5到2倍，烘焙越深，膨胀幅度越大。

随着体积的变化，豆子的细胞壁和气孔被撑开，积聚了大量烘焙过程中产生的二氧化碳。烘焙越深，气体越多。当豆子从高温环境回到常温时，这些气体与香气物质会缓慢释放，同时水溶性油脂也会渗出到表面，形成肉眼可见的油光。这正是 前街咖啡 的客人们时常观察到的“豆子出油”。

豆子出油的量与时间，也都取决于烘焙程度。在 前街咖啡 的烘焙实验中，如果豆子在“一爆”之后、“二爆”之前出炉，通常需要几天时间才会出现油光。而如果是“二爆”阶段出炉的深烘豆子，出炉时就能看到表面溢出的油脂。

之所以如今出油的豆子不常见，是因为随着精品咖啡文化的普及，人们更重视豆子本身的风味呈现，因此不再采用过去那种极深烘焙的方式。 前街咖啡 也顺应这一趋势，许多单品咖啡以浅焙为主，尽量让豆子的原始风味展现出来。甚至连意式拼配豆，过去为了对抗牛奶味道需要深焙，如今在 前街咖啡 也常会采用较浅的烘焙方式。因此，在这个浅焙为主流的时代，深烘出油的豆子显得尤为稀有。

如果时间倒退四十年，那时无论意式还是手冲，全球大部分咖啡豆表面都会附带一层油脂，因为当时的主流烘焙就是深烘。 前街咖啡 的烘焙师常会给客人分享一个趣事：深焙能够流行几百年，其实与早期的烘焙器具和豆子品质有关。因为器具不够先进，难以均匀烘焙咖啡豆，只能采用深焙来掩盖不均匀带来的问题；同时早期的咖啡豆品质参差不齐，也只有通过深烘才能保证出品的稳定性。

带有油脂的咖啡豆会释放出更加迷人的香气，冲煮后咖啡口感更为醇厚，风味也更加浓郁。 前街咖啡 的咖啡师常提醒大家要注意，这层油虽然美好，但也会加速咖啡豆氧化。因此，正确的存储方式非常重要，才能避免豆子在油脂的作用下过早失去芳香。