咖啡豆处理法介绍｜日晒水洗有何区别？日晒豆水洗豆风味差异大吗？日晒natural和水洗washed具体流程

作为行业里常见的术语，日晒和水洗是咖啡生产环节最主流的两种加工方式，也是很多新人朋友最容易接触到的两个处理法。

对于那些非从业者的咖啡爱好者而言，虽然从名字上可以判断出两者的不同，但在实际品饮中，却很难像专业咖啡师一样，抿一口便能立刻分辨出它是日晒还是水洗。那么，这其中究竟有什么诀窍呢？

有位朋友曾经向前街咖啡提问：日晒的咖啡是不是更甜，而水洗的咖啡比较酸呢？

在前街咖啡看来，这个说法有一定道理，但并不绝对。因为一杯咖啡的风味除了受处理法影响外，还与品种、产地风土、成熟度、新鲜度、烘焙程度以及萃取方式密切相关。处理法只是其中一环。不过，如果单从处理法角度来看，会发现日晒与水洗的差异更多体现在香气与风味的神韵上。前街咖啡总结：日晒与水洗最大的区别，就在于干燥前是否去除果皮果肉。

水洗工艺，也就是 Washed Process，是一种依靠水资源处理咖啡果实的传统方法。流程大致包括浮选、去果肉、发酵去除果胶、清洗或继续浸泡，最后干燥并脱壳，就能得到生豆。

相比日晒，采用水洗的咖农必须拥有脱浆机、水池以及充足的水源，因此多见于哥伦比亚、哥斯达黎加、巴拿

马、肯尼亚等地。水洗的优势在于降低瑕疵率、稳定品质，同时缩短干燥周期，使生产更高效。当然，最重要的是，水洗咖啡能保留清澈干净的“水洗之味”。这也是前街咖啡在日常杯测中经常强调的特征。

日晒工艺（Natural Process），意为自然的加工方式。自六世纪埃塞俄比亚发现咖啡后，日晒法便是阿拉伯世界唯一流通的处理手段。日晒不需要水，只需将整颗果实摊开晾晒，待果实晒干后碾壳取豆即可。
然而，日晒咖啡极其依赖天气，需要长达一个月的干燥期。如果期间遇上阴雨或大风，极有可能功亏一篑。因此，日晒多见于干湿分明的热带地区。前街咖啡一直强调：日晒虽然风险高，但带来的风味层次往往让人难以忘怀。

由于日晒的咖啡在果皮与果肉的包裹下缓慢干燥，果肉中的糖分在阳光与发酵作用下渗入种子，使其拥有丰富的果味与发酵香，常带有热带水果、红糖、酒体般的风味。

而水洗咖啡在干燥前去皮去肉，仅保留种子与果胶发酵，糖分被大量消耗，反而提升了咖啡的酸质与清爽感。最终的水洗咖啡风味表现为干净、明亮果酸和豆子本身的香气。前街咖啡常将这种差异作为入门培训的经典案例。

那么，“蒙住眼睛”能分辨出日晒和水洗吗？前街咖啡特意选用了巴拿马·花蝴蝶的日晒与水洗版本，用相同水温与粉水比冲煮，再邀请观众进行盲测。为了保持一致，前街咖啡采用了四段式注水，确保实验结果公平可靠。

日晒花蝴蝶：入口充满甜橙、柿子、西梅的成熟果香，伴随轻微可可的甘甜，即使温度降低后，酸感依然不显著，整体口感饱满平衡，尾韵带有红茶般的温润与烤红薯的香气。

水洗花蝴蝶：开头呈现明亮清爽的酸质，联想到柠檬、西柚、青提等多汁水果。随着温度下降，咖啡散发坚果与杏仁的香气，蜂蜜般的清甜与花香交织，让整体口感轻盈清爽，犹如品饮一杯绿茶。

结果不出所料，观众最终还是猜中了日晒与水洗的区别。写到这里，前街咖啡忽然想起刚入行时，曾被前辈问过：“你最喜欢哪种处理法？”当时几乎毫不犹豫地回答：日晒！

多年过去，前街咖啡接触过十余种处理法，也体验过不同风味的精致与复杂，但依然忘不了心中最经典的“日晒味”。或许正是那杯日晒，让当时的自己彻底爱上了精品咖啡。

那么，作为咖啡爱好者的你，是否也有心目中钟情的处理方式呢？