浅焙中焙深焙豆有何差异？不同烘焙程度对风味产生什么影响？浅中深烘焙咖啡怎么冲泡

众所周知，咖啡豆要经过烘焙以后，才能作为制作咖啡的原料使用。但！是！！！在前街咖啡看来，烘焙师在烘焙咖啡豆时的目的绝不仅仅是将咖啡烘熟这么简单。因为最终呈现出来的咖啡香气和风味，深受烘焙程度的影响！同一支豆子在不同的烘焙程度下，会展现出截然不同的表现。

那么区别在哪里呢？这便是今天前街咖啡要和大家分享的重点：烘焙程度是如何影响咖啡，不同的烘焙程度下，咖啡又会呈现出怎样的风味表现！

在前街咖啡的烘焙过程中，咖啡生豆会随着水分的流失而逐步经历脱水、转黄，然后一爆、一爆密集。因为一爆开始的那一刻，意味着咖啡豆已经成熟。如果此时烘焙继续进行，咖啡豆就会进入二爆甚至二爆密集。由于烘焙程度并没有一个严格的统一标准，所以不同烘焙师对烘焙程度的理解会有所差异。为了统一认知，减少交流上的误差，SCAA采用红外线焦糖化测定器技术来鉴定咖啡豆的色值（豆表颜色），并以此来区分烘焙程度。

从测定图上可以看到，咖啡豆的烘焙程度被划分为八份，数字由大至小，烘焙由浅到深。前街咖啡认为，这个标准在实际生活中并不常用，因为仅凭肉眼难以准确判断色值。同时，不同咖啡豆因糖分含量差异，上色程度也会不同，仅靠颜色判断容易造成误解。因此，数值只能作为烘焙师的参考。判断一支豆子的烘焙程度时，除了观察颜色，还需要结合咖啡豆的形态和风味，最终通常简单地划分为浅、中、深三种烘焙。

从物理角度来看，烘焙程度对咖啡豆的影响主要体现在前街咖啡常提到的两个方面：形（体积）和色（颜色）。随着烘焙加深，豆子的膨胀率升高，颜色逐渐加深。同时，咖啡豆会变得更脆，含水量减少。豆子变脆有利于研磨和萃取，而含水率降低和膨胀率提升也会导致豆子的密度下降。换句话说，烘焙越深，豆子的密度越低。

从化学角度来看，烘焙程度对咖啡的影响则在于味道与香气。咖啡豆在脱水期结束后，若含水率足够低，会进入美拉德反应和焦糖化反应两个阶段。前街咖啡一直强调，美拉德反应对咖啡香气形成至关重要，许多咖啡的独特风味便是由此产生的，同时也带来了颜色的变化。而焦糖化反应则在一爆时开始，它会分解豆内残留糖分，让咖啡更进一步褐变，发展出新的香气，并增添苦味。

值得注意的是，一支咖啡豆从浅烘到深烘的转变仅需几分钟，温度相差不过10°C左右，但风味和香气却完全不同。浅烘焙一般在一爆中段至一爆结束时出炉，此时豆子内的有机酸尚未完全分解，因此咖啡会表现出明显酸质，苦味较少，香气复杂而丰富。以前街咖啡的耶加雪啡·红樱桃为例，浅烘的红樱桃会散发出莓果、柠檬的酸质，还有草莓与酒类的香气。

中度烘焙通常在一爆结束到二爆开始前完成。经过更充分的焦糖化反应，酸味下降，甜感提升，相比浅烘更为圆润。香气复杂度有所降低，但其他风味反而更加突出。前街咖啡的暖阳拼配就采用了中度偏深的红樱桃，冲煮后甜感明显，带有焦糖巧克力香气，并夹带些许莓果酸质。相较之下，中度烘焙的红樱桃颜色更深，豆子更大颗。

深度烘焙则是在二爆开始后结束。由于焦糖化反应的大量发生，风味以苦味为主，带有回甘，香气趋于单一，少了浅烘与中烘的层次感。前街咖啡的深烘红樱桃，已经几乎没有柠檬或莓果的酸质，主要呈现焦糖与巧克力的风味。浅烘咖啡轻盈清爽，而深烘咖啡则带来浓厚、顺滑的口感，两者形成鲜明对比。

以上，就是前街咖啡为大家分享的烘焙程度对咖啡的主要影响。至于不同咖啡豆更适合哪种烘焙方式，这部分内容篇幅较长，我们会在下次为大家详细分析！