烘焙咖啡风味各异

图文/羊城晚报记者 林清清

被访者图由对方提供
咖啡为广大白领所爱,不过大多数人通常除了简单点一杯不同冲泡风格的咖啡,恐怕并不清楚,原来选择不同烘焙程度的咖啡,所能品尝的不同风味会有多丰富!
不同烘焙,不同口味
从绿色的咖啡豆,烘焙至金黄色,将咖啡豆的香味、酸味、苦味平衡地表现出来,这是一颗好咖啡的先决条件。若是咖啡豆烘焙不对,再如何经高手冲泡,这杯咖啡也不能隐藏其深深的先天遗憾。
不过,若说不同的烘焙方法,能够变化出20多种截然不同风味,这又的确是难得见到实例示范。日前,羊城晚报记者在参加星巴克·黄金烘焙咖啡新品上市活动时,在资深咖啡烘焙大师的带领下,现场品评,仅仅通过嗅觉亦可分辨出丰富的差异。不同的咖啡豆,有的更接近花香味,有的带有清新柑橘味的,较为浓重的或带着木皮味,甚至是如同雨后蘑菇的味道。
事实上,不同的烘焙程度,会令同一种咖啡豆呈现出不同的特性风味。浅度烘焙的咖啡,通常酸度较强,香味清淡;而深度烘焙的咖啡,油脂丰富,酸味被焦苦味替代,风味独特;介乎两者之间的中度烘焙,则追求香味酸味苦味的平衡,酸中带苦,后味绵长。
城市咖啡,风格各异
传统上,大家会认为,意大利人和巴西人最爱深度烘焙,而美国人则爱轻度烘焙。不同的咖啡豆也会有不同的烘焙要求。例如危地马拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤时,能保留它们的酸味和水果味,而苏门答腊咖啡豆,则会在深度烘焙时失去酸性,因此要保持较浅度的烘焙。当然,就像移民城市美国纽约一样,全球化令人们的口味越来越繁杂,很难说某一地区总是保持着对某种口味的喜好。
星巴克咖啡烘焙大师Doug Langworthy认为:“事实上,我们不能说哪一种烘焙口味更为流行。中度或深度烘焙仍然有着它的拥趸。不过我的许多朋友也钟情于口感清淡但细腻柔和圆润的咖啡。”
嘉宾:Doug Langworthy(星巴克全球资深咖啡大师、咖啡与茶饮品质量经理,见下图)
羊城晚报:不同程度的烘焙对于咖啡风味有什么影响?
Doug:若从口味上说,不同程度烘焙出来的咖啡风格都有人喜欢,很难去说高低。不过相对而言,轻度烘焙的咖啡,对于咖啡豆的要求度更高。因为重度的烘焙,焦香味较浓郁,而轻度烘焙,若是咖啡豆本身若有杂味,则很容易显现出来,大大影响口感。
羊城晚报:中国人对咖啡口味偏好?会针对中国人口味来针对性地研制新品种吗?
Doug:中国幅员辽阔,很难说对咖啡的统一口味。不过现在越来越多人会去尝试不同烘焙所带来的不同风味,这是咖啡文化的进步。这一款黄金烘焙咖啡并非专门针对中国人口味儿研制,不过我们也在中国本土寻找适合国人口味的咖啡豆,例如产自云南的“凤舞祥云综合咖啡”就是中国产,并且专门在中国销售,可以说是针对中国人口味的一款咖啡。
羊城晚报:对于消费者,买了某种程度烘焙的咖啡豆,有没有可能通过冲泡技巧来改变风味?
Doug:最好的建议是,通过盲品或大量品尝不同风味的咖啡,找出适合自己口味的咖啡豆品种与烘焙程度,在此基础上,用心泡一杯好咖啡,你所能享受到的美味更多。
林清清
中国咖啡交易网:www.gafei.com
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