做意式咖啡的技术 谈谈做浓缩咖啡的精髓

　　浓缩咖啡是一门科学，但科学却无法告知你咖啡该是什么味道。

　　我们常说，浓缩咖啡的制作是类似于音乐的一门艺术。在一杯完美的小份浓缩咖啡(Espresso Ristretto)中，大量的香气和咖啡的质地融合在一起。最精细的香气成分锁在咖啡芳香油中，只有那么一会工夫，需要立即品尝，而后在甜甜的、长长的余味中留下些许记忆

　　为了制作这样一杯咖啡：以一层深红棕色糖浆状称作克里玛(Crema)的东西为其特点;这层油质表征了浓郁的咖啡香味，而不带有苦味;理想的浓缩咖啡，闻起来类似于新鲜研磨咖啡的气味，质地的特征如同天鹅绒般卷覆在舌头上。

　　很多人倾向于意大利北部的咖啡烘焙和拼配传统。在这种风格中，咖啡豆被烘焙至深棕褐色，但刚烘焙出的新鲜咖啡豆表面并没有出油，咖啡豆中的焦糖化反应最为充分，且避免了坚果味盖过自然的甜味。

　　拼配的目的是获取平衡的、全面的香味。单一品种的咖啡通常会带有某些缺陷，需要其他品种的咖啡去抵消或补偿。甜甜的、有多种香味并有甘美的余味，这样才称得上好的拼配。咖啡的香味应该是平衡的，某一种成分不能支配整杯咖啡的味道。

　　更深度的烘焙后，咖啡豆呈深棕色，表面略带油脂，这种烘焙在意大利南部和向北远到那不勒斯都能见到，品尝咖啡时能从杯中感受到更多的“烘烤香味”。这是一个重要的区分。

　　在美国称之为法式烘焙的咖啡，咖啡豆表面油腻，几乎是黑色。用这种烘焙极深的咖啡豆制作的浓缩咖啡带有烟熏的味道，烘烤的味道压倒了咖啡中固有的精细和甜味。如此程度的烘焙比普通的浓缩咖啡要苦。将其倒入一大杯热牛奶中，尝起来接近法式牛奶咖啡(Cafe Au Lait)的味道。而意大利北部的传统方法，使烘焙的味道与各种香味达到完美的平衡。

　　与美酒的传统不同，要通过两次艺术创造才能得到一杯美味的浓缩咖啡。在葡萄园，酒的酿造和装瓶主要是由酿酒师完成的，大师们为创造美味而自豪。只要恰当贮存，当打开酒瓶呈上美酒时，就会有令人满意的味道。

　　咖啡烘焙、研磨并包装好，以后的一切则完全决定于制作咖啡的人。能始终如一地制作好的浓缩咖啡比烘焙咖啡还要困难。同样地，作为制作人员的你，也完全受制于咖啡烘焙和拼配的质量标准。世界级的浓缩咖啡拼配，会很容易地毁在一位缺少训练的制作人员手中，而最好的吧员也无法超出其所用咖啡品级的局限。