咖啡的甜 从何而来！

在很多人的印象中，咖啡就是苦的。诶，好像也不是，还有酸、还可以闻到一丝丝甜。越来越多的消费者希望能在咖啡中品尝出自然的甜感。这里说的自然甜感是不加糖，那不加糖，甜感从何而来？

咖啡生豆含有甜感的物质：有碳水化合物（如蔗糖、乳糖、果胶糖、葡萄糖等）。而碳水化合物，也就是咖啡的生豆糖类占总物质的50%，但不是所有的糖都可以溶于水，只有一部分糖可以最终进入到咖啡（杯）中。也就是说咖啡中的甜感并不完全来自咖啡生豆中的糖。

咖啡的甜度和咖啡的品种、种植海拔、处理法、烘培有关。好的咖啡豆品质是基础，品种也很重要。比如阿拉比卡种的蔗糖含量是罗布斯塔的2倍，波旁种的甜度高于卡蒂姆种类。种植海拔高的比海拔低的咖啡豆一般糖量要高，高海拔地区咖啡浆果成熟慢，吸收养分多，甜度高。好的咖啡豆要有良好的表现离不开精心种植栽培和人工后期处理。比如采摘全红果的咖啡豆成熟度饱满均衡，自然甜感比较高。处理法来说，蜜处理甜度高于日晒高于水洗处理。

再来咖啡豆在烘培中，有一个咖啡的味道发展期会决定咖啡的风味走向。在一爆之后，发展期越短，烘培度约浅，风味越偏酸；而发展期越长，焦糖化程度越高，烘培度越深，咖啡风味越苦。在这个酸和苦之间，要找到合适的烘培温度和时间，甜感和香气才是最明显的。

在烘培过程中有一个阶段是最适合发展咖啡风味的甜感。这个阶段就是咖啡豆的转黄点到一爆点之间，也可以称为中继期。在中继期的几分钟时间里，咖啡豆会呈现一种香甜的气味，多数表现为甘蔗、蜂蜜、水果清甜等。这种甜有部分是来源于咖啡生豆本来所含的蔗糖（占豆重的6%-9%），是焦糖化的主要原料。蔗糖在130度-170被热解为低分子量的单糖类，即葡萄糖与果糖，并释放出香气与二氧化碳。在一爆结束前后的肉桂烘培，咖啡豆的风味表现以酸调为主，带有香甜感。在一爆结束后（爆裂声彻底停止）的中度烘培阶段，咖啡风味会以甜感为主，带有少许水果酸质。

在一爆结束之后至二爆之间，随着温度上升到180度，咖啡豆会慢慢表现出焦甜的风味。表现为焦糖、红糖、黑糖等。这种风味可以在喝咖啡的余韵阶段中感受到。分解度低分子量单糖会生成颜色更深的中分子量焦糖成分，带有焦甜的香气，而焦糖化进行到200度，已尽尾声，最后完全炭化。也就是说焦糖化的香气在烘培程度在中度至二爆开始前，最为迷人。坚果焦糖性均衡，没有酸味和苦味。

看到这里或许有人会问咖啡中没有自然的甜味是咖啡豆不够好么？甜度不足的原因有哪些？

1、种植、采收、处理过程中产生的瑕疵率会影响咖啡的甜度。比如咖啡浆果未成熟就采摘，处理过程不够严谨，产生瑕疵率，会影响一杯咖啡的品质。就像品质好的蓝山曼特宁，表现的味道并非单纯的苦，而是苦中带甜，有回甘的甜。若品质不好的豆子，味道会有杂味，甜感自然不高。

2、烘培方式

咖啡豆在烘培到一爆的时候，焦糖化反应开始产生糖类物质。而随着烘培时间越长，糖分解得越多，产生越多的苦味物质。浅度至中度烘培的咖啡会有较低的苦味，且保留原始咖啡的香气和风味。

3、冲煮方式

在冲煮过程中，要寻找到一个甜蜜点Sweet spot，超过了这个点，咖啡风味就会失去平衡。不要过度萃取，可以避免咖啡的苦味，因为苦味是在冲煮的后段才会大量释出。影响萃取的因素有：冲煮手法、研磨粗细、水温及时间等。

4、每个人的味蕾和感官因人而异，对芳香物质的感知程度自然不一样。苦味也是一种主观感受，有些人反而觉得咖啡中带点甘苦，才像一杯咖啡呢。

来一杯手冲，享受生活的美好，或许不加糖你也能喝到咖啡的甜。