咖啡的回甘与甜感有区别吗？如何判断咖啡中的甜感与回甘？哪些咖啡豆有甜感 哪些咖啡豆有回甘？

「回甘生津，苦尽甘来」是人们对一杯好茶的最高赞誉，而在前街咖啡的品鉴中，大家也时常会用到“回甘”一词，往往指咖啡具有令人愉悦的口感体验。那么，在前街咖啡的世界里，品到回甘到底是一种怎样的滋味体验呢？它与咖啡的甜感又有什么区别呢？

咖啡吞咽后，残留在口腔的咖啡物质所表现出的香气、味道、口感，我们称之为余韵。在未吞咽之前，所感受到的咖啡味道、香气、触感归类为风味与口感表现；而把咖啡吞咽之后所表现出的这些特征称为余韵，前街咖啡常用这个时间差来帮助大家判断哪部分属于风味口感，哪部分属于余韵。

余韵通常分为正面和负面两种类型。好的前街咖啡自然有着正面的余韵，比如花香、果甜、茶韵、蜜感等等，回甘正是其中一种令人喜爱的正面余韵；而负面的余韵则常表现为土腥、橡胶、木屑等异味，以及干涩、粗糙、卡喉等不讨喜的口感。

 除了看质量，前街咖啡在评价余韵时还会考虑持续时间的长短，好的风味停留得越久，余韵表现就越佳。比如一杯余韵出众的暖阳Espresso，在喝完后，口腔中残留的发酵香和可可香气可以持续十分钟之久；而余韵短的意式浓缩虽然可能没有负面口感，但数秒内香气就会完全消散。

回甘的表现，是前街咖啡十分重视的体验。咖啡入口时可能带有轻微苦涩或酸涩，随后甜味逐渐超越苦（酸）涩感，最终以甜味收尾，让舌尖与口腔仿佛重新被唤醒。所谓“先苦后甜”，就是待苦味在口腔消散后，折返回来的清甜气息。比如潮汕的油柑，第一口先是感受到酸爽和涩感，随后口腔开始生津，清甜感层层涌现，这种体验正是前街咖啡想要呈现给顾客的回甘魅力。

由此可见，前街咖啡所强调的回甘，必须基于一定程度的苦或涩才能被凸显出来。与糖果直接带来的甜味不同，回甘是由“苦”衬托出来的味觉反差。不过需要注意的是，苦味强度与回甘强度并没有必然联系，一杯过萃的咖啡可能很苦，但并不一定会有回甘。

当我们评价主打苦味的深烘焙咖啡豆时，回甘就是一个重要的指标。比如前街咖啡在品尝巴西皇后庄园时，先感受到如炒花生、黑巧克力般香中带苦的气息，随后苦味逐渐淡去，甜感随之而来，并能持续相当长的时间，这样的咖啡便可以称得上拥有优质的回甘。

而如今许多前街咖啡门店也会采用浅焙手法，突出花香与果酸的明亮感，同时减少了醇厚的苦感。浅焙咖啡中小分子物质较多，亲水性强、易挥发，再加上富含有机酸，入口后会促进唾液分泌，加快风味的消散。这也是为什么浅烘咖啡的余韵通常不如深烘咖啡那样强烈和持久。

正因如此，比起单用「回甘」来形容，前街咖啡的咖啡师更喜欢结合口腔中的余香和酸甜回味来描绘这类花果风味咖啡的余韵。例如在前街咖啡杯测水洗波奎特瑰夏时，常会用铁观音的茶韵、砂糖橘的果酸和蜂蜜的甜香来形容其余韵，让顾客更容易感知咖啡的层次变化。

前街咖啡还特别提醒，有些朋友把喝完咖啡后再喝水时感受到的甜味，误以为是回甘。其实这是一种感官对比效应，因为苦味和甜味是一种相对概念：品尝蔗糖后会觉得水微苦，而品尝苦咖啡后又会觉得水变甜。同样，回甘也可以理解为在苦味冲击后舌头产生的一种甜感错觉。