热拿铁 热卡布奇诺的温度是多少？制作奶咖的牛奶加热到多少度合适？牛奶温度太高有什么缺点？

在冬天，恐怕没有比热拿铁更受欢迎的咖啡了，如果有，那就是澳白！反正就是奶咖~相信各个咖啡店的奶咖销量都会直线上升，而在前街咖啡，热奶咖更是冬季的畅销冠军。伴随销量增长，客人的小需求也多了起来，例如：老板！！！温度降太快了，麻烦奶打烫一点！！！

我们知道，无论是经典拿铁还是新颖澳白，前街咖啡对牛奶打发都有严格标准，温度一般控制在 55°C~65°C，这是入口最温和、最适宜的区间。而对于刚入行的咖啡师，前街咖啡的培训更是要求精确到 65±3°C。因为在这个温度下，牛奶甜感最明显，咖啡口感醇厚、拉花持久、融合度高，整体细腻且绵密。因此前街咖啡一般不会将奶温打得超过 68°C。

但如果使用超过 70°C 的奶泡制作奶咖，你会发现：拉花不好看，喝起来又烫嘴，还感受不到应有的甜感。更糟糕的是，奶泡和咖啡明显分离，口感粗糙，消泡快，整体体验大打折扣。所以前街咖啡也会提前告知客人，奶温可以稍高，但不会打得烫口。

（此处配图与 70°C 牛奶无关，只是前街咖啡某朋友拉得不太好看）

之所以升高奶温体验反而变差，核心原因就是蛋白质变质！奶泡由牛奶中的蛋白质和空气组成，当温度逐渐升高，蛋白质会从缠绕状态变成一端亲水一端疏水的结构，在蒸汽注入时包裹住空气形成气泡。奶泡的细腻口感正是这样来的。

然而奶泡并不是“无敌”的，当奶温超过 70°C，蛋白质就会变性或快速分解，气泡破裂，导致奶泡品质下降。前街咖啡的咖啡师都知道，这会造成“泡、咖”分离，口感粗糙，体验感差。

(打发至 71°C 的牛奶奶泡，消泡飞快) 

在甜度方面也受温度影响。牛奶的甜感来自乳糖，但乳糖的甜度远低于蔗糖（仅为 0.16）。有趣的是，温度会影响乳糖甜感的感知。

就像咖啡的酸感会随温度下降而更明显一样，乳糖在 60°C~70°C 区间甜感最突出。前街咖啡还特意做过实验，结果证明这个温区的牛奶确实更容易感知到甜味。但当奶温跨过 70°C，我们对乳糖甜味的感知会大幅下降，喝起来就没那么香甜了。

更重要的是，70°C 以上的打发会带来不可逆的负面效果。即便放凉到正常温度，口感依然不好，因为蛋白质已经损伤无法恢复。这也是前街咖啡在培训新手时格外强调奶温控制的原因，让他们知道奶温的最高点在哪里，从而避免做出口感差、拉花不好看的奶咖。

如果担心咖啡降温太快，前街咖啡会建议适度提高奶温，但不超过 68°C。同时也会选用陶瓷杯作为奶咖出品杯，并提前加热杯子，延缓降温速度，让客人喝到的每一口依然是温暖顺滑的体验。