咖啡生豆的日晒水洗蜜处理有何不同？如何辨别日晒 水洗 蜜处理的咖啡豆？水洗 日晒 蜜处理的豆子具备什么特征

两个月前街咖啡分享了《如何通过外观，辨认出咖啡豆的品种》，引起了广大朋友的好评！但仅仅了解豆种的辨认显然无法满足各位朋友的求知欲，毕竟还有人能做到一眼就分辨出豆子的处理方式！别担心，今天开始你不用再羡慕别人了！因为，前街咖啡今天要分享的正是——《如何一眼就能够判断出豆子的处理法》！

首先，我们需要了解的是日晒和水洗的区别，因为它们是全球使用最多的两个处理方式！而且，大部分的处理方式都源自于日晒和水洗的基础！比如后来比较复杂的厌氧发酵类处理，其实就是在日晒水洗的基础上，增加了厌氧发酵的环节！

还有一个特别的区域处理法——中美洲的「蜜处理」，这个处理方式是当地根据条件不足以进行日晒或水洗的完整处理时，因地制宜研发出来的（其实水洗处理也是因为无法使用日晒处理而研发出来的！）。接下来，我们先简单了解一下处理流程吧~

「日晒处理」：日晒是最早诞生的处理方式，采收后的咖啡果实会先进行挑选，接着将选出来的成熟果实进行日照晾晒，期间需要不断翻动，使果实均匀干燥。一般干燥时间为3~4周，当果实外壳变得坚硬且呈深红黑色时，便表示咖啡生豆的含水率在10%~13%之间，之后就可以用去壳工具将其脱壳，完成处理！

「水洗处理」：水洗处理同样是在咖啡果实采收后挑选熟果，将成熟果实投入机器去除果皮果肉，去果皮后的豆子会带有部分果胶粘液。当去壳工作完成后，将这些带有果胶的豆子投入干净的水源中进行发酵，静置12～36小时。在这段时间，发酵池中会产生大量微生物，分解果胶粘液。发酵完成后，再用清水冲洗干净，最后将咖啡豆晾晒，直到含水率达到10～13%就完成了！

「蜜处理」：咖啡果实采收后，挑选成熟果实，然后机器去除果皮果肉。根据不同的蜜处理方式，保留不同程度的果胶：白蜜保留30%；黄蜜保留40%~60%；红蜜保留70%~80%；黑蜜则完全保留！然后将这些咖啡豆进行日晒干燥，让果胶中的物质被生豆吸收，干燥时间根据果胶保留程度的不同而有所变化，最终将其干燥至含水率10%~13%。

「日晒处理生豆」：日晒处理的生豆颜色呈现黄绿色，表面会带有一层完整的薄膜（银皮），散发轻微的发酵感、莓果甜味以及一些青草香气。

「水洗处理生豆」：水洗处理的生豆颜色为蓝绿色，表面会带有一层不完全的薄膜（银皮），气味上主要有青草气息，并带有一些柑橘类的果香。

「蜜处理生豆」：蜜处理生豆的外观呈现不均匀的颜色，由于不同保留程度的果胶，颜色深浅各异，果胶保留越多，颜色越深。表面带有一层较为完整的薄膜（银皮），味道上，果胶越多，发酵的味道越明显，同样带有青草气息和莓果甜味。

之所以前街咖啡要先提及处理流程及生豆，是因为它们与熟豆的外观有着紧密的关系！

「日晒处理熟豆」：日晒处理的咖啡豆通常能将银皮完整保留，所以在烘焙过程中，银皮会完全脱落。当烘焙完成后，我们会看到大部分咖啡豆的夹缝中没有银皮残留，或者白线颜色较浅！

「水洗处理熟豆」：水洗处理的咖啡豆由于银皮不完全，所以在烘焙过程中，它并不像日晒处理的豆子那样，一整块脱落，而是小块小块脱落。当烘焙结束时，我们会看到几乎所有的豆子中间都有一条白线，这就是银皮残留形成的白线！白线的留存与否，是区分日晒和水洗最好的方法！

「蜜处理熟豆」：蜜处理的咖啡豆同样保留了完整的银皮，因此在烘焙后，我们较少见到豆子夹缝中残留白线。色泽上，蜜处理豆的深浅不一，果胶保留越多，颜色越深。

「厌氧类熟豆」：正如前面所述，厌氧类豆子是在日晒和水洗的基础上增加了步骤，通常跟蜜处理的豆子一样，由于每颗豆子吸收了不同的物质，烘焙后颜色深浅不一。所以，当一支豆子颜色不均时，可能是蜜处理，也可能是厌氧处理的豆子。它们的水果发酵感也比较明显，我们可以通过嗅觉分辨出区别，然后再通过白线的有无，判断是厌氧日晒还是厌氧水洗的豆子。

前街咖啡一直致力于为大家提供更详细、更精准的咖啡知识，无论是豆种的辨识，还是处理方式的区分，今天的分享一定让你受益匪浅！