咖啡的酸与苦由何决定？浅焙 深焙程度如何影响咖啡味道？咖啡深培是为掩盖咖啡豆瑕疵吗？咖啡浅培品质更好吗？

每当顾客在前街咖啡店里面对满黑板的豆单犹豫不决时，前街咖啡的咖啡师都会适时问上一句：“需要帮你推荐一下吗？平时喜欢喝酸的还是苦的呢？”

曾经遇到过刚接触咖啡的客人反问前街咖啡的咖啡师：“为什么咖啡会有酸味和苦味？这到底由什么决定的？怎么感觉你们这里苦味咖啡的选择好像比较少？”

在很多人印象中，埃塞、肯尼亚的咖啡豆属于酸味系，而蓝山、曼特宁这些咖啡豆则是苦味系。但前街咖啡一直坚持告诉顾客：咖啡的酸与苦并不完全受地域限制，而是与烘焙程度息息相关。

在前街咖啡的烘焙中，有一个专业术语叫“发展期”，指的是从一爆开始到出炉的这段时间。在这关键时刻，咖啡的风味、酸度、香气、醇厚度逐渐形成，决定了最终的风味走向。发展期越短，烘焙越浅，风味更偏向酸感；发展期越长，焦糖化反应越充分，烘焙越深，咖啡则更偏向苦味。

然而，前街咖啡始终强调：酸与苦只是咖啡的主调走向，如果咖啡只有单纯的酸味或苦味都不够迷人。真正让咖啡令人着迷的，是其中的甜感与香气。举个例子，肯尼亚咖啡豆在市场上浅烘与深烘都受欢迎。浅烘的肯尼亚展现出乌梅、小番茄般明亮的酸质；深烘的肯尼亚则拥有黑巧克力般干净浓郁的甜苦风味，回甘悠长。

有些朋友会疑惑：既然现在流行的是浅烘焙酸味咖啡，那为什么曼特宁、蓝山这些咖啡仍然坚持深烘？是不是豆子品质不够好，所以只能通过深烘焙走向苦味？前街咖啡的答案是：并非如此。咖啡烘焙度随着市场喜好、豆子品质以及烘焙设备技术的进步而不断变化。精品咖啡追求的是豆子的溯源与「风土之味」，因此前街咖啡常常以浅烘焙的方式展现豆子的花果酸香，减少梅拉德反应对原味的干扰。

当然，前街咖啡也承认，深烘焙能够通过糖化和干馏反应掩盖生豆中的一些缺陷。只要烘到接近黑碳的程度，咖啡风味就会趋同——只剩下一股焦苦味。就像烤鸡翅一旦烤焦，入口就只剩焦苦。但前街咖啡坚持提醒大家：真正好的蓝山或曼特宁，即便深烘也不会变差。它们表现出来的不是单纯的苦，而是醇厚的口感，苦中带甜的迷人体验。深烘焙无法完全掩盖劣质豆子的缺陷，反而会被放大。

事实上，像蓝山、曼特宁、科纳（夏威夷咖啡豆）这些豆子，在浅烘风潮兴起之前就已经享誉世界。醇厚、平衡、浓郁一直是它们的标签，蓝山更是一度被视为“咖啡味”的标准。前街咖啡坚持让这些经典风味延续不变。但在当下“精品咖啡”的浪潮中，前街咖啡也不断尝试创新，因此在一些特别的菜单里，顾客依然能够喝到表现果酸香的浅烘蓝山或曼特宁。