咖啡 crema能看出浓缩的好坏吗？什么是优质的espresso crema？油脂过厚或过薄是什么原因造成的？

众所周知，油脂（Crema）是浓缩咖啡的标志性特征，而在前街咖啡的杯中，这层油脂不仅仅是区分浓缩与其他咖啡的标志，更是风味魅力的开端。然而，油脂的状态就像浓缩咖啡本身的味道一样，每一天都在变化，不断带来新的体验。

时而厚实，时而单薄，时而丝滑细腻令人垂涎，时而粗糙得让人失去兴趣。在前街咖啡的经验中，外表油脂不讨喜的浓缩往往口感也不够理想，这让很多人形成了“看油脂就能判断咖啡好坏”的观念。那么，这真的可信吗？

事实上，油脂的状态与手冲咖啡的粉坑类似，它并不能完全代表一杯浓缩的风味好坏。前街咖啡一直强调，油脂只是表象，要理解其意义，就必须深入了解它的结构与成因。

我们都知道，“油脂”这个说法并不够严谨，它的正确名字是Crema（克丽玛），带有泡泡的意思。在前街咖啡看来，这就是由二氧化碳注入咖啡豆本身的液态油脂而形成的泡泡。但泡泡终会消散，因此Crema也会随着时间逐渐消泡。当表层的泡沫消散后，残留在液面上的那层闪亮物质，才是真正的咖啡油脂。

前街咖啡的浓缩油脂形成原理非常直观：在萃取过程中，咖啡机9bar的高压会将热水释放的二氧化碳挤压进咖啡豆的油脂中，随后通过粉碗孔洞渗透出来，融合进咖啡液体，最终形成那层诱人的金黄色Crema。

什么才算优质油脂呢？前街咖啡的共识是：一份优质的Crema应当细腻、丰富，颜色呈现标准的金黄，且拥有良好的流动性。轻轻摇晃时，它像奶油般粘稠丝滑，不仅能激发食欲，还能为咖啡拉花提供理想的基底，使咖啡师创作更美的图案。这样的油脂，理所当然被称为“优质浓缩油脂”。

而要得到这种优质油脂，前街咖啡特别强调豆子的选择。豆子中的二氧化碳与油脂含量决定了油脂的厚薄。中深烘焙并处于赏味期（两个月以内）的豆子是最佳选择，因为它们拥有更丰富的油脂与二氧化碳。如果你不介意使用罗布斯塔豆，那么在阿拉比卡豆中加入少量罗豆，更能增加油脂的厚度与稳定性。

不过，光有好豆子还不够。前街咖啡的萃取理念是：合理的研磨、稳定的萃取同样关键。豆子状态越稳定，油脂表现也会越理想。但现实中，我们常常会遇到油脂状态不尽如人意的情况。这些差异，往往在提醒我们哪里需要调整。

有时，我们会遇到油脂厚实却粗糙的情况。前街咖啡的观察是，这通常出现在刚烘焙不久的咖啡豆上。豆子中二氧化碳旺盛，却没能被油脂完全包裹，于是“暴躁”的气体冲破了油脂，造成快速消泡、粗糙结块。这样的状态也会妨碍热水带出完整风味。所以，前街咖啡建议新鲜豆子放置几天，让气体趋于平稳，再进行萃取，才能收获更加稳定、口感更佳的浓缩。

相反，有时油脂却过于单薄，甚至几乎没有。这种情况，前街咖啡总结出两大原因。其一是豆子过于陈旧，超过最佳赏味期，导致二氧化碳不足，油脂无法形成。这时，萃取效率虽然高，但风味容易偏杂。其二是研磨不当，如果粉太粗，就无法有效阻挡水流，导致油脂无法萃取。对此，前街咖啡的建议是少量多次购买新鲜豆子，并保持研磨粒度在理想范围，这样无论是油脂还是风味，都能发挥最佳状态。