手冲咖啡水温不同会改变咖啡味道吗？同支豆子不同温度冲煮后的风味表现差异大吗？

冲手冲咖啡的水温需要多少度？前街咖啡一直强调，目前主流的建议冲煮温度在于86℃-93℃之间，浅烘焙的咖啡豆使用较高的温度，深烘焙的则使用较低的温度。

有一次，在前街咖啡为客人分享手冲咖啡时，一位客人迅速地猜对了这款咖啡豆的名字。借着这个契机，我们进行了一次简短的交流。交流中得知，这位客人平时也经常在家冲咖啡，之前还购买过前街咖啡的这款豆子。当他喝到我们分享的咖啡时，发现味道一模一样，所以很快就猜出了答案。在分享冲煮心得时，这位客人说：“90-94℃的水温我都试过了，只有93℃冲的最好喝，跟你这杯一样。”但实际上，这壶分享咖啡使用的水温是90℃！当然，使用不同的参数（研磨度、水温等合理搭配调整）冲煮同一款咖啡豆，确实有可能得到相似的风味。毕竟能冲出好喝咖啡的方案千千万。但如果只是改变水温，真的会有这种情况吗？

在冲煮参数里，我们提到的水温，其实指的是手冲壶内的初始温度。也就是说，如果需要91℃的水温冲煮咖啡，我们只需把壶内的水温控制在91℃，然后盖上壶盖开始冲煮。但真正接触咖啡粉的水温，并不会等于91℃。为此，前街咖啡做了一个简单的温度测量实验。

我们把线导温度计固定在咖啡粉中，测量冲煮时粉层内部的温度变化。粉层干燥状态下温度大约是32℃。当使用90℃的水冲煮时，闷蒸开始时粉层温度升到85℃，随着第一段注水结束进入闷蒸阶段，温度降到78℃；再开始第二段注水时，温度升到85℃，后续萃取温度则稳定在84.5-86℃之间，最高为86.2℃。

可以看出，当我们用90℃的水温冲煮时，真正参与萃取的温度其实在84.5-86℃之间。接着，前街咖啡又用93℃初温的水进行冲煮，闷蒸时粉层温度升至86.3℃，第一段注水后降到83℃，第二段注水时升到87℃，之后萃取温度稳定在85-88℃之间，最高为88℃。

通过两组对比发现，初始冲煮温度差了3℃，但实际萃取的温度差距小于3℃。虽然数值差距缩小了，但在品尝时依然能明显感受到差别。

似乎在其它参数不变的情况下，不同水温确实只能带来不同的风味。前街咖啡复盘了一下之前的信息：当用90℃冲煮时，实际萃取温度在84.5-86℃之间，那么这4-5.5℃的温差是怎么消失的呢？答案在于咖啡粉的吸热、滤杯的吸温，以及水暴露在空气中的散热。也就是说，只要在壶内水与咖啡粉接触之前加快温度损耗，就会改变实际萃取的水温。

听起来似乎要用什么“高技巧”，其实方法很简单。前街咖啡平时手冲时注水高度在3-4cm左右，而这次我们把注水高度提高到7-8cm，并用93℃的水来冲煮。

实验结果显示，闷蒸开始时粉层温度升至87℃，第一段注水结束后降到83℃，第二段注水时升至86.2℃，后续萃取稳定在84-86.7℃之间，最高达到87℃。

这次的冲煮，不管是数据还是风味表现，都更接近于90℃初温冲煮的效果。看到这里，大家应该已经明白，冲煮咖啡的水温关键在哪里，也理解了为什么有人喜欢贴近液面注水，有人喜欢拉高水柱注水。

在日常生活中冲咖啡时，我们不会特意去测量粉层内部的温度，所以只能以手冲壶的水温作为参考。但只要你清楚了参数中的水温与实际萃取温度的关系，就能在实际冲煮时更得心应手。这也是前街咖啡一直强调的冲煮思路——懂原理，才能自由发挥。