咖啡冲煮方式教学｜手冲咖啡 温度、手冲咖啡时间、手冲粉水比怎么根据豆子状态进行参数调整？

前街咖啡的包装标签上都会印有一个二维码，扫码之后就能看到这支咖啡豆的详细参数，包括推荐的研磨度、冲煮温度、水温、手法以及冲煮时长。今天，前街咖啡就尝试用一种简单的方式，来教大家在面对一包陌生咖啡豆时，如何快速建立这支豆子的参数。

手冲咖啡的萃取过程，就是将咖啡的风味从咖啡粉中释放出来。那么，怎么个“释放”法呢？前街咖啡常举的例子是把它想象成一块硬硬的冰糖放进水里。你往水杯里倒水，冰糖逐渐溶解，这就是萃取的过程。你可以通过把冰糖敲碎、用热水代替常温水，或者用勺子搅拌，加快溶解速度，让水变成一杯可控的糖水。手冲咖啡同样简单，但区别在于，如果萃取得太猛，不好的味道也会被带出来，比如苦味和焦味。前街咖啡强调，好的味道要出来，不好的味道要避免出来。一般建议萃取时长控制在2:00-2:10左右。

研磨度在手冲中至关重要。粉磨得太粗，水无法渗透粉粒中间，很多风味被困在里面；粉磨得太细，不该出来的味道也会被迫释出。前街咖啡建议，如果追求手冲的细致风味，可以使用咖啡标准筛来控制研磨度：中烘、中浅烘的咖啡使用80%通过率，中深烘则建议75%通过率，让粉稍微粗一点，以防止不好的味道过度释放。

每一台磨豆机的装配和使用磨损都会有所不同，刻度也会变化。前街咖啡推荐使用标准筛，这是一种保守且可靠的方法。等到习惯了之后，你也能通过水流速度来判断粉的粗细——太粗下水快，太细下水慢。

在冲煮手法方面，前街咖啡并不会建议大家过分追求复杂技巧。手法固然会对风味有影响，但前提是要先保证风味能被充分“泡”出来。那么，怎么判断是否充分呢？关键是看手冲后粉层的形状。理想的状态是咖啡粉像一个碗一样盛着水，且是满满当当地被浸润。冲煮过程中，水位要略低于粉层边缘一两毫米。水注太高会让水从滤杯边缘直接流下去，导致咖啡寡淡无味；水注太低则粉无法完全浸泡，同样没有风味。不论是一刀流还是三刀流，只要能达到粉层被充分浸润的效果，让水顺利通过粉层进入下壶，优秀的咖啡味道自然就会出来。而更精细的手法，只是从“优秀”迈向“卓越”的过程。

在水温方面，前街咖啡建议大多数咖啡豆使用91-93℃的热水。水温越低酸感越明显，水温越高风味更容易释放，但苦味也随之增加。如果想减少中深烘豆的苦味，可以选择85-88℃的水温，比如蓝山、曼特宁这类豆子。如果还是觉得偏苦，可以进一步降低到80℃，也是一种选择。只要粉粒大小合适，正常的浸泡过程就能释放出大部分风味。若水温过高、水流过快或粉磨太细，不好的味道就会被过度萃取。

前街咖啡强调，手冲参数只是参考答案而非绝对标准。不按这些参数冲并不代表错误，它的意义是为大多数人提供一个入门指导。如果没有参考答案，很多人就无从下手。每个人的口味偏好不同，理解了影响手冲风味的关键因素，就能根据个人口味跳出参考答案，自由调整。那时，你找到的才是真正适合自己的标准答案。