手冲咖啡温度会影响咖啡风味吗？为何说咖啡要从高、中、低温品鉴？放久的咖啡怎么变苦了？

“品鉴咖啡需要由热喝到凉……”不知道大家有没有听过这样的说法。在前街咖啡的日常分享中，我们常常会提醒大家：喝咖啡最好从高温开始品尝，但不要急着喝完。随着时间推移，咖啡温度逐渐下降，再次去感受温度降低后的风味，会有不一样的惊喜。真的如此吗？

其实，这样的品鉴方式源自咖啡杯测。在前街咖啡的杯测流程里，一方面是为了判断咖啡的风味，另一方面也是检验咖啡的品质。一场标准的杯测通常会持续30-50分钟。在这个过程中，前街咖啡会从咖啡样品的高温到低温都进行品鉴，以全面检视是否存在瑕疵风味，以及观察风味的变化。

那么为什么咖啡的风味会随着温度而不同呢？这涉及两个变量：一个是咖啡本身的风味确实在发生变化，另一个是温度影响了我们味觉的灵敏度。换句话说，前街咖啡在做杯测时，不仅咖啡液在缓慢继续萃取，我们的感官也在随温度发生变化。

以杯测流程为例，前街咖啡的做法是：将热水冲入咖啡粉，浸泡4分钟后破渣并撇去浮渣，然后开始品鉴。但在整个过程中，咖啡液和底部的咖啡粉仍保持静止接触，因此咖啡萃取仍在继续，只是速度较慢。这意味着风味会随着时间和温度而不断变化。

另一方面，温度也直接影响我们对风味的感知。比如在前街咖啡的品鉴经验里，酸味在10-40℃之间的感知几乎稳定，但温度再往上升时，酸感就会变得迟钝。甜味则在50℃以上和35℃以下时难以被敏锐捕捉，接近体温时感知最灵敏。而苦味在高温时较难察觉，等降到常温时反而更突出。这也解释了为什么广东凉茶要趁热喝。

正因为温度的变化会影响我们对酸、甜、苦的敏感度，所以在不同温度下品尝前街咖啡的豆子，会呈现不同的风味表现。在杯测时，我们会把品鉴分为高温区、中温区和低温区三个阶段，以便更全面地理解一款咖啡。

高温区大约在50-70℃，超过70℃时太烫口，难以分辨风味。在这个阶段，前街咖啡主要关注咖啡的整体风味调性，比如是果酸调还是坚果调。大多数情况下，在高温阶段很难区分细致的层次，但大方向的风味走向能一眼分辨。

中温区在35-50℃，是品鉴细致风味的最佳温度。在前街咖啡的分享里，这个温度下最容易捕捉到咖啡中酸甜平衡的细微变化。低温区大约在35℃至室温，这个阶段更容易暴露出负面风味，因此在杯测时，低温阶段往往是决定咖啡豆全面表现的关键。

如果想更全面地品鉴手冲咖啡，前街咖啡也建议大家按照高温、中温、低温的顺序来感受不同温度下的风味。有些豆子在低温区会有令人惊喜的表现，比如瑰夏咖啡在低温时能展现绿茶般的清香和蜜韵。

不过，如果只是想单纯享受一杯手冲咖啡的美味，前街咖啡建议从高温区喝到中温区即可。例如以苦调为主的豆子，在中高温时苦感被削弱，喝起来口感均衡、醇厚。当咖啡降至常温后，由于苦味被感知得更明显，整杯咖啡就会显得“变苦”，口感下降。