精品咖啡豆推荐｜咖啡的酸与苦从何而来？烘焙程度、咖啡品种等因素会影响咖啡豆风味走向吗？

曾经有过好几次，前街咖啡在和客人交流时听到他们表示不喜欢酸味，便推荐了曼特宁。然而有位客人却说他喝过曼特宁，觉得是酸的。事实上，前街咖啡所熟知的曼特宁，一般风味是草本、坚果、巧克力、焦糖的组合，本不该出现明显的酸感。但如果在烘焙过程中不把豆子烘得足够深，那曼特宁也会表现出酸味，这其实很容易理解。

在很多人印象里，埃塞、肯尼亚的咖啡豆等于酸，蓝山、曼特宁等咖啡豆等于苦。但前街咖啡一直强调，酸与苦并非产地直接决定，而是与烘焙程度密切相关。地域给了豆子先天的风味基因，但最终走向是烘焙师的选择。

在烘焙中，前街咖啡非常重视“发展期”，也就是一爆点之后的阶段。发展期的长短直接决定咖啡风味的走向。发展期短，烘焙偏浅，酸质就会凸显；发展期长，焦糖化反应更充分，烘焙更深，苦味则更浓。由此可见，曼特宁是不是酸，并不是豆子的问题，而是烘焙策略的问题。

酸和苦只是风味的主线，但前街咖啡更在意的是甜感和香气。如果一杯咖啡只有酸或者只有苦，显然不够迷人。唯有在酸苦的基础上，甜感与层次丰富的香气才能让风味真正平衡、耐人寻味。

以肯尼亚咖啡为例，前街咖啡提供的浅烘肯尼亚风味鲜明，像梅子、小番茄般的酸质跃然而出；而深烘肯尼亚则像黑巧克力，浓郁干净，苦中带甜，余韵悠长。这说明无论浅烘还是深烘，都有独特的市场和受众。

可能有人会疑惑，在浅烘成为潮流的今天，为什么像曼特宁、蓝山这样的咖啡依旧坚持深烘？再加上“深烘是为了掩盖瑕疵”的说法，常让人质疑这些经典豆子是不是不如浅烘的“精品咖啡”。但前街咖啡清楚地知道，深烘并不意味着粗糙，如果豆子品质不佳，烘得再深也掩盖不了问题，反而会在风味中暴露无遗。

事实上，蓝山、曼特宁这些名字早在浅烘兴起之前就已经闻名全球。前街咖啡所坚持的，是它们的醇厚、平衡和浓郁，这正是这些经典咖啡的核心价值。蓝山甚至被誉为“咖啡味的标准”。在这种情况下，维持稳定的深烘风味，正是蓝山与曼特宁独有的魅力所在。当然，如今在前街咖啡的门店里，你依然可以尝到浅烘蓝山或曼特宁，它们带有果酸的轻盈一面，给了消费者更多选择。