为何精品咖啡店里少见到虹吸壶siphon？虹吸咖啡煮法｜虹吸咖啡壶使用｜虹吸 式咖啡原理

一套酷似实验室理工范儿的仪器，搭配一盏卤素灯或酒精灯，透过火光能看到在热水中翻腾而起的气泡，倒入咖啡粉的同时飘来一阵沁人心脾的香气，降温后迅速回流的液体变得深沉，轻抿一小口，味道圆润而平衡。对比其他冲泡方式，舒服和治愈，是前街咖啡对虹吸壶咖啡最深刻的印象。

虹吸壶的历史比手冲咖啡更悠久，虹吸壶的英文名是“SIPHON”，所以也叫塞风壶，它是利用水加热后产生水蒸气造成的热胀冷缩，将下壶的热水推进上座与咖啡粉融合，待温度降低时，水又会通过真空管流回下壶中，从而得到咖啡液。

关于虹吸壶的起源，我们可以追溯到19世纪初，比手冲要早近百年。根据相关记载，1826年，德国物理学家Johann Norremberg运用实验室里的器材发明了虹吸壶，他的本意是为学生展示蒸汽的力量，因此并未申请专利，他的设计也没有流行。到了19世纪中期，这套器具在法国发明家Marie Fanny Amelne Massot手里进行了改良，上下对流式虹吸壶从此诞生，她在1842年取得相关专利，这套器具才得以进入市场销售。

大约在同一时期，苏格兰工程师罗伯特·纳皮尔（Robert Napier）设计了他的纳皮尔咖啡壶（Napier Coffee Pot），这种设备同样是利用真空原理来冲泡咖啡。虽然它在1856年获得了机械工程师学会的奖项，但Napier却从未为此申请过专利。自此以后，同类型的真空冲煮器具开始在欧洲各地流行起来，并传入了美国等地。不过，由于后来自动滴滤式咖啡的诞生，美国人对虹吸壶的使用也逐渐减少。

聊到虹吸壶的普及，前街咖啡就不得不提广泛应用这套器具的国家——日本，以及主卖虹吸壶的知名企业KONO——河野公司。在我们的印象里，日式咖啡向来偏爱深烘焙，讲究的是一个香、浓、醇、厚，外加日本人先天对于工艺精致且具有仪式感的事物情有独钟，所以当引进这种设备后，虹吸壶便以其优雅的冲泡过程和扎实咖啡口感深深地吸引了他们注意，成为本土精品咖啡文化重要的一部分。1925年，KONO的创办人河野彬正式成立公司，并开发了一套直立式虹吸壶，随后在1964年由第二代社长河野敏夫进行不断改进，便有了更接近我们今天看到的虹吸壶造型。第二代虹吸壶的诞生，恰逢日本咖啡热潮兴起，在日式深烘的衬托下，不仅使虹吸壶得到进一步的普及，广泛应用于各大精品咖啡馆，更是发展出独到的日式虹吸美学。

尽管时过境迁，如今各种新型萃取器具层出不穷，但虹吸壶仍是很多日式精品咖啡馆必备的冲煮方式。后来，这种咖啡冲泡仪式也不再局限于日本境内，它的美学与精髓开始漂洋过海，比如深受日本咖啡文化影响的台湾人，就在店内加入了这种“时尚单品”。而国内最早流行虹吸壶，则是台式商务咖啡馆在内地兴起时，随之带来的。

今时今日，随着精品咖啡文化越发普及，这种极具观赏性和仪式感的老派冲泡方式似乎渐渐从咖啡馆里淡出，即便有的门店在柜台上摆放着一套完好的虹吸壶器具，咖啡师也会告诉你不出品。对于这套古早味满满的器具，一些就算常年喝咖啡的小伙伴，或许还未见过它的身影，这时一位朋友悄然叹息一句：虹吸壶咖啡真的已经过时了吗？

虽然手冲与虹吸壶在差不多的时期进入国内精品咖啡馆，但不难发现，两者的出现频率有着极大的差距，或者换句话说就是，手冲咖啡显然已经取代了虹吸壶咖啡，成为当今主流的出品方式之一。虹吸壶之所以被手冲替代，前街咖啡觉得主要有两点原因：一个是果酸咖啡的流行，另一个则是操作上的便捷性。

从蓝山时代到瑰夏王朝，精品咖啡的主流方向早已从深烘浓郁的「苦」转向了保留更多花香果韵的「酸」，而虹吸壶的萃取原理促使咖啡多为醇厚、圆润、深沉调性，所以当冲煮一些中浅烘咖啡豆时，在表达花果酸香方面则略逊手冲一筹。

如果我们海淘时细心留意会发现，虹吸壶的价位多在200-300的区间，相比许多名牌手冲器具的确谈不上贵，但它的可选择性却不多，加上几乎固定的步骤，可变动的玩法也就远不及手冲来得自由。

最后，要说虹吸壶比手冲最不讨喜的一点应该就是“麻烦”了。我们冲煮前需要配有加热源，且整个萃取过程不能分心，泡完咖啡后还要进行必要的清洁，每次使用结束，都要将法兰绒滤布拆除并及时洗干净。如果放在一个出杯量大的店铺，咖啡师的工作目的是追求效率，那么虹吸壶出品显然不会成为前街咖啡的首选。