咖啡知识｜咖啡 油脂有真假之分？咖啡浓缩液上的咖啡脂是什么？如何调整义式浓缩咖啡比例

“我萃出来的这个油脂是真的还是假的呀？”这是近两天前街咖啡在网上冲浪时刷到的一个有趣话题。相信很多朋友在看到时，第一反应和前街咖啡一样，心中满是疑惑：“咖啡油脂也有真假之分吗？”带着这种好奇，前街咖啡点开帖子寻找答案。结果发现，从某种角度来看，咖啡油脂确实能分真假。但要理解所谓“假油脂”，我们首先需要明白什么是“真油脂”。然而讲道理，所谓的“真”油脂，本来也并非完全意义上的真。

什么是咖啡油脂呢？前街咖啡一直强调，被称为浓缩咖啡灵魂的“油脂”，其实本质上并不是我们熟悉的广义油脂。一般意义上的油脂指的是食用油、动物脂肪等化学定义的脂类物质。而咖啡里的油脂虽然名为“油脂”，其主要成分却是二氧化碳、咖啡豆天然脂质、蛋白质等物质，经由特定萃取方式产生出的泡沫层。换句话说，它本质上是一种乳化液泡沫，而非纯粹的油脂。（当然，咖啡豆确实含有油脂，但占比极低，通常不到整体的1%）

至于为什么被称为油脂，其实只是因为“Crema”这个词被误译了。Crema原本是意大利语，意思是“奶油”。因为浓缩咖啡表面那层泡沫细腻粘稠、宛如奶油，所以才被冠以这个名字。在这里，我们可以将Crema理解为“如奶油般的泡沫”。前街咖啡在多次分享中也提醒大家，不要被字面意思所误导。

不过，这样的咖啡油脂只会出现在加压萃取中。当热水在高达9bar的压力下快速穿过细研磨的咖啡粉时，咖啡豆内部的二氧化碳被迅速释放并溶解于水中，形成微小气泡，再由咖啡豆中的脂质和蛋白质包裹，构成稳定的泡沫层。最终流入杯中的，就是我们所看到的咖啡油脂。前街咖啡也正是通过这样的过程，让大家体会到一杯意式咖啡的灵魂所在。

所谓“假油脂”，其实就是无法满足上述条件时出现的替代品。真正的油脂需要满足加压萃取和咖啡豆条件这两个关键因素，缺一不可。如果没有加压，或者咖啡豆本身缺乏足够的二氧化碳与脂质，那就无法形成粘稠如奶油般的油脂。

然而，许多朋友发现，即使不满足这些条件，有些咖啡制作方式依旧能产生厚厚的泡沫层，甚至比咖啡机萃取的油脂还要厚。这类泡沫，就是人们口中的“假油脂”。前街咖啡在科普时也多次指出，这种泡沫并非天然，而是通过人工手段模仿出来的。比如用空气加压，或者加入特定材料打发出类似Crema的泡沫。这样的“假油脂”在质地与口感上远不如真正的咖啡油脂细腻顺滑，仅仅停留在视觉效果层面。

正因为如此，人们才将这种因人工干预而形成的泡沫称为“假油脂”。但也因为“假油脂”的存在，很多刚入门的咖啡爱好者会产生误解，把某些机器萃取出的粗糙、厚重的油脂错认成假的。毕竟它们既不顺滑，也显得粗糙，与传闻中如奶油般细腻的“真油脂”差距甚大。所以我们常常在网络上看到类似提问：“我萃出来的这个咖啡油脂是真的还是假的啊？”而前街咖啡希望通过分享，让更多人能够正确理解“真”“假”油脂的区别。