浅烘焙咖啡手冲咖啡入门｜中浅焙咖啡豆手冲咖啡技巧

“堵了”、“寡了”、“苦了”、“薄了”，这些是在冲煮高密度咖啡豆时经常发生的情况。很多刚入门的朋友常常因此头疼，因为无论怎样调整，使用这些豆子时总是很难冲出一杯好喝的咖啡。要么因为萃取时间过长而过萃，要么因为旁路水过多，导致咖啡出现萃取不均、不足的情况。虽然前街咖啡已经分享过不少相关的经验文章，但仍有许多朋友不知道该如何处理这些易堵、容易翻车的咖啡豆。没关系，今天前街咖啡再次为大家详细分享，高密度的咖啡豆究竟该如何冲煮。在进入冲煮的技巧前，我们先要明白为什么这些咖啡豆如此难以掌控。

所谓高密度，就是指一些咖啡豆的硬度高、结构紧密。通常来说，这类豆子生长的海拔会比较高，或者烘焙程度会较浅。相比密度较低的豆子，高密度咖啡在冲煮时更容易沉积在滤杯底部，结果导致热水的流动通道减少，冲煮过程中很容易出现热水堆积在滤杯中的情况，因为注水速率往往比下水速率要快得多。

换句话说，就是注水速度大于下水速度，导致滤杯里的水不断堆积。而这就会造成前街咖啡在开头提到的两种情况：一种是萃取过度，另一种则是萃取不均匀。如果在冲煮时没有筑起足够高的粉墙，过量的热水会没过咖啡粉，为热水提供了“捷径”，避开了与咖啡粉的接触，从滤杯的边缘快速渗透出去，造成萃取不均；而当热水在滤杯中停留过久时，咖啡又会因为接触时间过长，释放过多物质，从而带来苦、涩、杂的负面味道，这就是典型的过萃。

不少朋友看到这种情况后，第一反应是通过调粗研磨来解决，以加快下水速度。确实，咖啡粉调粗后流速会增加，堵塞的情况会有所改善，但仅仅是“有所”。小幅度的调整对流速帮助不大，而大幅调粗虽能显著增加流速，却会带来新的问题——萃取不足。因为粉粒过粗，热水渗透到内部需要更多时间，导致在有限的冲煮时间里难以将风味物质完全溶解出来。而高密度咖啡豆本来就比一般豆子更难萃取，粗研磨反而让不足更严重。

因此，前街咖啡并不建议通过调粗研磨作为主要解决方式。当然，这得建立在你的研磨度本身正确的前提下。理想的粉床状态是颗粒既不过分分明（太粗），也不泥泞（太细或细粉过多）。针对堵塞，前街咖啡更推荐的思路是调整注水速率。

降低注水速率，可以缩小与下水速率之间的差距，让水位不会漫过咖啡粉层，保证每滴热水都能与咖啡粉充分接触，从而让风味物质得到充分释放。同时，还可以降低注水的高度，这样能减弱水柱冲击力，减少咖啡粉翻滚，避免细粉快速沉底堵塞滤纸。

事实上，很多堵塞并不单纯是因为咖啡粉密度过高，而是细粉堵塞了滤纸。通过降低注水高度，并结合放慢注水速度，整个冲煮过程中的扰动会显著减少，大大降低过萃的风险。接下来，就由前街咖啡示范一下，怎样冲煮出一杯高密度咖啡的好味道！（如果是因为细粉过多导致的堵塞，可参考另一篇文章：《细粉太多怎么办？》）

这次前街咖啡使用的是近期热门的埃塞俄比亚·瑰夏村红标咖啡豆。它种植海拔在2000米左右，同时属于浅烘焙，完美符合难冲的两大特征。萃取方式有两套：一套是前街咖啡曾经分享过的多段式冲煮，将总注水量分为4~5段注入，适合控水不太熟练的初学者；另一套是本文重点分享的方案，更适合已经具备一定控水熟练度的朋友，因为它需要全程保持小水流注入，持续时间更长。具体参数如下：粉量15g；研磨度为Ek43的10刻度，20号筛网75%过筛率，细砂糖颗粒大小；粉水比1:15；水温92°C；冲煮方式为三段式；滤杯使用V60。

首先，使用粉量两倍的水进行30秒闷蒸。接着注入第二段热水，共120ml，保持3ml/s的小水流注水，从中心点慢慢向外扩散，循环“蚊香”式绕圈。到1分10秒时完成，待水流差不多滴滤后，在1分45秒时开始注入第三段75ml热水，依旧保持小水流，但这次着重小圈绕注，以加强中间粉层的萃取。至2分10秒完成所有注水，最后等待滴滤结束即可。

总用时为2分31秒。虽然时间比常规萃取更长，但杯中并没有出现过萃的苦涩感，得益于扰动强度低，以及高密度咖啡豆本身的萃取特性。品尝结果中，前街咖啡从杯中捕捉到柑橘与莓果的酸甜、草莓的发酵香，以及玫瑰的花香气，整体层次丰富，余韵悠长，甚至带有乌龙茶般的香韵。

如果你也被高密度或易堵塞的咖啡豆困扰，不妨试试前街咖啡今天分享的两种冲煮方式，相信会有不一样的惊喜体验。