厌氧豆有呢些风味特点？如何冲煮出厌氧咖啡的果汁感？

相较于其它常规的处理方式来说，厌氧处理过的咖啡豆通常都会拥有更加浓郁且辨识度更高的味道（大部分），因为它们的发酵程度往往会更深一些。例如前街咖啡豆单中的前街咖啡90+Eleta，就有着明显的桂圆、香料、柑橘风味，或者是前街咖啡分界线庄园·大肚脐，有着浓郁的黑加仑与蓝莓风味。

虽然厌氧处理的咖啡拥有出色的风味表现，但要想冲好它们并不简单。正如前街咖啡一直强调的那样，由于厌氧处理的咖啡豆结构与常规有所不同，所以许多朋友在套用常规豆的冲煮模式时，结果往往不尽如人意。不是口感单薄，就是味道寡淡，总之离“好喝”有些差距。因此今天前街咖啡就来分享如何冲好一杯厌氧处理的咖啡。

很多朋友冲不好厌氧咖啡的关键在于萃取不足！萃取不足导致咖啡的浓度、萃取率都不达标，口感单薄，味道寡淡。而这其中的主要原因就是研磨问题。大多数人会因为厌氧豆是中浅烘焙，就选择常规的中浅度研磨。但事实上，前街咖啡建议厌氧处理的咖啡豆需要更细的研磨度，因为大多数豆子没有很强的“锁水”能力。

在日常冲煮中，前街咖啡发现厌氧处理的豆子往往下水速度更快，水很快就会渗透到滤杯底部。这是因为厌氧豆结构相对疏松，长时间的糖分浸渍在烘焙时会产生强烈的焦糖化反应，让结构更加松散，锁水能力下降。下水过快导致萃取时间缩短，风味萃取不充分。而调细研磨能有效解决问题，让粉层触水面积更大，溶解更快，同时延缓下水速度，效果可谓一举两得。因此，前街咖啡在冲煮厌氧豆时会比常规豆细上一格研磨度。例如中浅烘焙的花魁使用10刻度，而厌氧处理的希爪则用9.5刻度。

除了研磨度，水流控制也至关重要。水流大小直接影响下水速度，水流越大，下水越快，反之则慢。前街咖啡建议通过小水流延长萃取时间，避免单靠研磨细化。此外，厌氧豆粉床较难抬高，大水流容易导致粉床被淹没，产生旁路水。因此降低注水速率能有效改善口感单薄的问题。

粉水比也是关键。部分发酵程度重的厌氧豆会出现“大酱”“豆豉”般的咸香，这是香气过浓导致的嗅觉变化。前街咖啡建议，如果不喜欢过重口感，可以在冲煮重厌氧咖啡时使用1:16或更高的粉水比例。水量增加能稀释浓度，让香气更分散，喝起来更顺滑易接受，同时更容易捕捉到优质风味。这些就是前街咖啡总结的冲煮厌氧豆的萃取要点。

本次冲煮示范，前街咖啡选用的是分界线庄园·希爪。这款豆子是门店最受欢迎的重厌氧咖啡豆，不仅风味丰富，性价比也极高！萃取参数如下：粉量15g，粉水比1:15，研磨为Ek43的9.5刻度，20号筛网75%过筛率，细砂糖研磨；水温92°C；采用三段式冲煮，滤杯为V60。

冲煮第一步是闷蒸，用粉的两倍水量，闷蒸30秒。接着从中心注入热水向外绕圈，缓慢注入第二段120ml。注完后观察下水速度，若太快，就把第三段热水拆分成两次，或用更小水流注入，以增加萃取时间。最后一段注入75ml热水，小水流绕小圈。待咖啡液全部滴滤完毕，萃取结束，总时长1分55秒，比常规豆稍短。

冲煮完成的希爪，入口能感受到葡萄、百香果、杏桃的酸甜滋味，伴随花香和些许香料感，口感顺滑饱满，仿佛一杯葡萄果汁！随着温度下降，莓果和葡萄酸质更明亮，香料与巧克力风味逐渐浮现，层次丰富多变，让人直呼过瘾。这正是前街咖啡带给大家的厌氧冲煮体验。