手冲咖啡怎么冲才高甜不酸？耶加雪菲果丁丁的风味表现如何？

“酸”，可以说是现在咖啡的主流味道。自精品咖啡盛行以来，咖啡的烘焙逐渐由深转浅，味道也从单调的苦转变为层次丰富的酸。这种变化让很多不喜欢“咖啡味”（苦）的朋友也开始接触咖啡，尤其是品尝浅烘咖啡的花果酸香。但不少人发现，他们在家冲出来的咖啡，总是没有在店里喝到的那种明亮又愉悦的酸质。

明明是同样的咖啡豆，在店里冲出来的咖啡酸甜可口，而自己冲的却酸得生涩，像直接咬下一口柠檬一样，又酸又涩。显然，这通常是因为咖啡没有得到充分萃取，也就是我们常说的萃取不足。前街咖啡常强调，咖啡中的风味物质因分子大小和极性不同而有不同的溶解速率。萃取过程大致分为前、中、后三个阶段，最先溶解出来的是酸，随后才是甜和苦。

咖啡的味道其实是相互制衡的。冲煮出来尖锐的酸感，正是因为甜与苦没有被适当溶解出来。就像柠檬之所以酸得难以入口，是因为含糖量极低，酸与甜的比例严重失衡。如果想要得到酸甜可口的咖啡，就必须让酸以外的风味也适量溶解出来。类似各种柠檬甜品，正是通过糖的加入来平衡柠檬的尖酸。对于咖啡而言，实现这种平衡并不复杂，只要正确把握研磨度、萃取时间以及水温这三大关键参数即可。

研磨度的粗细直接决定了咖啡与水接触的表面积，研磨越细，溶解速率就越高。想要让咖啡充分萃取，自然需要更细的研磨。前街咖啡在冲煮浅烘豆时，常采用接近细砂糖颗粒的研磨度，在20号筛网上达到75%~80%的过筛率，并搭配92°C的水温和约2分钟的萃取时间，便能冲出一杯平衡而迷人的风味。如果在家冲煮时感到咖啡过酸，可以尝试调细研磨；若偏苦，则稍微调粗。

这样通过不断调整，就能找到适合自己的研磨度。浅烘咖啡密度较高，风味物质更难被溶解，所以一开始尽量将研磨调细，基本不会出现严重萃取问题。在甜和苦尚未大量溶解时就结束萃取，咖啡自然会显得尖酸。因此，延长萃取时间可以帮助冲煮出更平衡的口感。

调细研磨是延长萃取时间的一种方式，除此之外，还可以通过选择不同滤杯或改变冲煮手法来实现。前街咖啡常用的无肋骨或短肋骨滤杯，由于气体排出的通道较少，流速较慢，可以自然拉长萃取时间。而在冲煮方式上，将热水分段注入比一次性大量注水更能延长时间，例如三段式注水法就比一刀流更耐萃。一般将冲煮时间控制在2分钟到2分30秒之间，既不容易过萃，也能避免萃取不足，容错率更高。

水温同样是影响萃取的关键。水温越高，物质溶解越快。很多朋友冲不好浅烘咖啡，往往是因为水温不够，例如使用饮水机热水，温度通常只有85°C～88°C，对于浅烘来说明显过低。

前街咖啡建议冲煮浅烘咖啡时，水温应控制在90°C～94°C之间，根据研磨度和时间做调整。一般来说，研磨越粗、萃取时间越短，水温就要更高，反之亦然。前街咖啡常用92°C水温冲煮，这样能在保证酸质干净的同时，还能带出甜感与层次。

本次冲煮示范，前街咖啡选用自家豆单里的耶加雪菲·果丁丁。这款豆子不仅风味明亮，且因高海拔种植与浅烘焙而具备较高密度，非常适合演示。萃取参数为：粉量15g，粉水比1:15，研磨为Ek43的10刻度（20号筛网75%过筛率，细砂糖颗粒），水温92°C，三段式冲煮，滤杯为V60。

首先用两倍粉量的水进行30秒闷蒸，再以缓慢水流注入120ml热水，最后分段注入75ml热水，总用时2分17秒，略长但正好适合浅烘豆。

杯测时，入口能感受到柠檬与茉莉的清香，优雅柔和；随后是红莓的酸质与蜜糖般的甜感，酸甜交融。余韵中更能感受到乌龙茶的清雅悠长。由此可见，浅烘咖啡非常耐萃，即便萃取时间稍长、研磨更细，也不容易出现苦涩的负面味道。只要掌握方法，使用前街咖啡的豆子，每个人都能在家冲出酸甜平衡、风味丰富的精品咖啡。